火爆双脆｜爽口脆滑

海蜇、猪腰，两种脆度完全不同的食材。
前者爽脆，后者处理得好了脆中带着滑，两种奇妙的口感混搭，成就了这道闽菜头牌：火爆双脆。

用料  

火爆双脆｜爽口脆滑的做法  

1. 馒头切片，油温烧至6成熟，入锅油炸至金黄色，表面变酥，捞出备用

2. 猪腰去掉外层的白膜，对半切，去除内部筋膜

3. 在外部打花刀，再切成小块

4. 将整块腰子翻转，用垂直切进猪腰三分之二处，再第四刀切断

5. 用盐/淀粉揉搓猪腰去除血水，直至猪腰发白

6. 锅中烧开水，水开后关火，放入猪腰，猪腰变白后，立刻放入冷水降温，降温后沥干备用

7. 热水放凉到90度左右，倒入海蜇，立即捞出过凉水

8. 洋葱切块，青椒切块，蒜头去皮切成小粒

9. 小碗中加入生抽、蚝油、细砂糖、盐、黑醋、芝麻油调匀成酱汁，淀粉加适量水调匀

10. 锅内少许油，依次下蒜头、洋葱和青红椒炒香，倒入酱汁翻炒，加入水淀粉勾厚芡

11. 下猪腰和海蜇炒至芡汁充分包裹，即可出锅

12. 炸馒头打底，双脆倒上面，馒头半吸收汁水的状态更好吃。

小贴士

1、要做好这道菜，买到好猪腰是头等大事。
新鲜的猪腰颜色是淡红的，润泽有弹性，如果发白或者膨胀无弹性的，千万不要买了，那基本是用水泡过，不新鲜的。
猪腰内部的白色筋膜，是腥臊味来源，一定要处理干净，新手可以请菜市场摊主处理好。
2、馒头最好放在冰箱里冷藏后使用
6成油温在150~170度左右，油面向四周翻动，略有青烟升起
3、若使用腌制海蜇提前用水泡4-5小时，中途需要更换4-5次清水，再过热水
烫海蛰不要用滚水，否则海蜇口感会很紧实