【自用】食物和温度

用料  

【自用】食物和温度的做法  

1. 米酒，30度
   酵素，30度
   酸奶，42度，8小时
   面团，30度，60湿度，一小时，二次发酵35度，80湿度
   糙米，浸泡34度，14小时，发芽30度，19.82小时
   
   

2. 【拉丝酸奶/赛里木酸奶】
   500-600ml，1g菌粉，42-43度，5.5小时，不酸却拉丝
   菌粉：佰优生家用益生菌8菌型，据说这牌子的产品多少都会拉丝…
   
   不喜欢拉丝的酸奶，需要保证温度，并延长制作时间，
   有人说30多度，冬天11-12小时，夏天9-10【待验证】

3. 【温泉蛋】
   新鲜鸡蛋，67度，30-40分钟
   
   蛋清凝固的温度是70+°C，蛋黄凝固的温度是60+°C，所以控制在水温60-70°C之间即可做出温泉蛋
   
   通常蛋白在62℃开始变性
   65℃无法流动，约70℃完全凝固成块
   蛋黄的变性温度较高，蛋黄在65℃开始变性
   70℃失去流动性，但不会马上凝固
   所以煮温泉蛋的温度通常在60-70°C

4. 【真空低温烹饪】
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   细菌的生存的理想温度是4--65度，真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水份和口味的流失。
   
   分子料理大师Thomas Keller给出的真空低温烹饪部分食物温度时间对比表：
   
   西冷牛排——59.5度——45分钟
   小牛牛排——61度——30分钟
   吞拿鱼——59.5度——13分钟
   三文鱼——59.5度——11分钟
   普通鱼类——62度——12分钟
   猪里脊——80度——8小时
   猪其他——82.2度——12小时
   鸭胸——60.5度——25分钟
   羊排——60.5度——35分钟
   龙虾——59.5度——15分钟
   鹅肝——68度——25分钟
   鸡腿——64度——1小时
   鹌鹑——64度——1小时
   
   
   其他 #!/article/295430f1ca548c0c7e005005

5. （）
   
   盐焗鸡胸，需要以 57 度加热 40 分钟，
   三文鱼，需要以 40 度加热 20 分钟，
   五分熟的胡椒牛排，则需要 52 度加热 40 分钟
   
   

6. 低温慢煮三文鱼的温度和熟度之间的关系

7. 低温慢煮牛排的温度和熟度之间的关系

8. 【可可脂】
   有可可特有的香味，具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。因此它是一种既有硬度，溶解得又快的油脂。可可脂是已知最稳定的食用油，含有能防止变质的天然抗氧化剂，令它能储存2~5年，使它可以用于食品以外的用途。
   
   【代可可脂鉴别】
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   1，鉴别：不是所有标注为纯可可脂巧克力都是纯可可脂巧克力
   2，溶解：纯可可脂巧克力溶点低易溶化
   3，溶解后：纯可可脂融化以后为油脂黏稠状液体
   4，冷却：代可可脂首先凝固成块装，纯可可脂凝固慢
   5，冷却后：代可可脂冷缩比较多，纯可可脂基本不变
   
   
   将巧克力放进冰箱里冰一会儿，然后拿出来，如果看到巧克力表面有一层白霜，而且当你把这块巧克力放上两三天后，你会发现巧克力的表面会变得粗糙，而且口感也变差了，那么这块巧克力很可能就是代可可脂的。
   当你把巧克力拿出来后同样情况下巧克力并没有太大变化，而且口感还是很好，这样的巧克力就是比较好的巧克力。

9. 【奶酪】
   正宗奶酪的制作，需要发酵~凝乳固化~盐水腌制~静置熟化
   参考
   
   牛奶杀菌温度高于70-75，连嗜热链球菌都翘翘了，只能加菌粉发酵，如果有60多度低温杀菌的鲜牛奶，可以42度自然发酵成奶酪
   *高温杀菌牛奶里的维生素也会损失
   
   自家制作奶酪，简单的如奶豆腐
   如果要做正宗奶酪，可以用菌种做酸奶后过滤乳清，做成酸奶酪
   有凝乳酶可以做拉丝奶酪 #!/article/647f0115c4389c7f2048a853
   

10. 【面包】
    一次发酵法 一次发酵法/822318?fr=aladdin
    原料处理→所有原料→面团调制→发酵→成形、分块→装盘、 醒发→烘烤→冷却
    
    搅拌，给面团充氧，充分氧化面筋，提高延展性
    基础醒发，理想的温度为27℃，相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
    分割成小面团，搓圆，尽量不用面粉，用力均匀
    中间醒发，相对湿度是70%-75%，温度为27-29℃，15-20分钟
    最后醒发，35-38℃，湿度80-85%，到成品体积的80-90%。有些产品醒发到70%就可以了。
    
    二次发酵法
    第一次发酵，一般要求温度为28-32℃，温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。
    第二次发酵，一般要求温度在35℃以上，湿度80%以上。
    可以把烤盘放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。

11. 【纳豆】
    主要流程
    
    工厂流程
    
    网友经验  
    1.选豆。选小粒黄豆，转基因的就别选了(原因后说)，豆子选质量好的，新豆，陈豆做起来效果不好。建议每次做200克左右，不要太多，多了发酵效果差。
    2.泡豆。清水泡豆约24小时，夏季多换几次水。也有建议放在冰箱冷藏泡的，我没试。
    3.蒸豆。这个很关键，豆子泡好后，冲洗干净，沥干多余水分，放入器具。加入白砂糖3至4勺(吃饭用的中号)，味精三分之一勺，搅拌均匀后上锅蒸。普通锅需蒸够2小时，压力锅约40分钟到1小时。
    4.器具消毒。这个也很关键。发酵用的网栏，接种用的小碗，勺子，放到锅里蒸三分钟消毒。
    5.接种。蒸豆子的器具底部会有一定水分，筚出来在接种用的小碗中约2勺(吃饭用的中号)，多余的水倒掉不用。小碗中的汤汁放温后将菌种放入，用消过毒的勺子搅拌均匀。蒸好的豆子要趁热接种，我总结，温度在50度以上，70度以下效果佳。将划开的菌种液，导入蒸豆器具，充分搅拌完成接种。
    6.发酵。接种完成后，豆子倒入消过毒的网栏内，放入纳豆机发酵。发酵时间14-16小时，夏季时间可稍短，冬季会长些。时间到后，放入保鲜盒存入冰箱冷藏即可。
    强调的事项:消毒一定要做好，否则失败几率大增。接种一定要热豆接种，否则失败几率接近100%(我放凉接种的全失败了)。纳豆菌是嗜氧菌，发酵过程需要氧气。还有一点大家都没提到过，我发现纳豆菌发酵过程需要避光，故如果发酵机器是透明盖的话，要不选择晚上发酵，要不找个不透光的布盖一下。

12. 【黑蒜】
    温度与酶促发酵的关系
    大蒜在酶促反应发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的一个因素，尤其是进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。
    酶素激活期，又分为三个阶段：
    第一阶段，温度保持在85 ℃到95 ℃范围内，酶促发酵30小时到50小时，
    第二阶段，温度保持在65 ℃到75 ℃范围内，时间是60小时到110小时，
    第三阶段，温度保持在55 ℃到65 ℃，酶促发酵时间是60小时到110小时。
    湿度与酶促发酵的关系
    在酶素激活期阶段，湿度控制非常关键，一般室内空气相对湿度保持在85%RH左右。
    
    10天到30天这段时间，是黑蒜的中温发酵期，这段时间，大蒜酶促反应的速度渐渐慢了下来，对环境条件的要求有所降低，一般温度保持在50 ℃到60 ℃之间，相对湿度保持在85%RH左右，室内采用自然通风就可以了。
    30天之后，虽然黑蒜已经发酵成功，但是还需要一个熟成的过程，就像刚刚生产出来的葡萄酒，需要进行一段时间的窖藏一样，在常温下，让它慢慢的发酵，这段时间，主要是做好发酵室的通风工作，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉。
    黑蒜经过90天的发酵，蒜瓣儿已经变成了墨黑色，蒜肉儿质地柔软，现在黑蒜就可以食用了。
    后面黑蒜经过杀菌消毒，进行包装和质检，就可以出厂了，我们就可以吃到健康、美味的黑蒜了。