鳕鱼配婆罗门参和小鱿鱼

SAVOUR美食节大厨之一，米其林一星JAAN餐厅主厨——Kirk Westaway的私人菜谱。

用料  

鳕鱼配婆罗门参和小鱿鱼的做法  

1. 将鳕鱼片放在盐里腌20分钟（10克盐对应1千克鳕鱼）

2. 在45℃温度下煎烤鳕鱼10分钟，之后放入切成丁的柠檬皮，意大利欧芹，柠檬百里香和咸柠檬，放在一旁待用。

3. 小心清洗小鱿鱼头，将小鱿鱼身体部分扔掉，把头切成两片，用橄榄油在高温下爆炒3秒，并在最后放入盐和柠檬皮。

4. 削去婆罗门参的皮并分成两份，浸入柠檬汁或白醋水中待用。
   i) 将数量较少的部分参切成1cm厚度的条状，保持干净笔直。完成后加入50克鸡汤，2克乌贼汁和2克盐，在90度高温下煮45分钟。
   ii)将数量多较多的部分参切成均匀碎末，并且加入10克橄榄油翻炒，最后将黄油混入其中，制成酱。

5. 在铜制平底锅里放入黄油，加入切成两半的大蒜，在150℃温度下烘烤。

6. 将烤过的大蒜捣碎成泥，并用滤布过滤。用干迷迭香来烟熏大蒜泥1分钟后加入黄油。

7. 将1升鱼高汤浓缩煮至500克，然后加入500克奶油，并且继续加热混合物直至600克。

8. 在汤汁中加入50克烟熏大蒜泥，再加入1克生姜汁，2克柠檬汁，盐和白胡椒调味，搅拌均匀后将多余的水分过滤掉。

9. 将制作墨鱼脆片的所有材料（除葡萄籽油外）混合，碾压捣碎1小时直至糊状，随后用葡萄籽油来炸。

10. 接下去是准备希腊风味蘑菇。用橄榄油预热平底锅中，放入切好的葱，一边翻炒一边放入大蒜和百里香并且持续炒1分钟；之后加入长条黄菇和少许花盐，再继续翻炒1分钟就可以出锅了。带蘑菇冷却后放入少量柠檬皮，并将挤入柠檬汁。

11. 将之前做好的鳕鱼片、婆罗门参条、小鱿鱼、墨鱼脆片和希腊风味蘑菇装盘，佐以婆罗门参酱和烟熏大蒜酱，并放上6朵韭菜花点缀即可。