浓香特色“热干面”
热干面是咱湖北特色美食,碱水面过水拌油后,淋上芝麻酱辣油等配料拌匀,配上一份蛋酒豆腐脑豆浆或排骨藕汤,是独树一帜的特色口味,每晨街头早餐店都弥漫着一股芝麻酱香味,勾的馋虫无数,还会在炉子边配上排骨藕汤或鸡汤,不喜欢太干口味的,就直接浇一勺汤汁在面碗里辅助调味,芝麻酱混合花生香脆相得益彰,面条爽滑筋道,酱汁香浓配菜清爽,鲜香的真叫人回味无穷。
这个面适合现拌现吃,和普通面条不同的是,面条中加了少量碱水,这样的面特别劲道。湖北本地卖的碱面一般都是半熟的,开水锅烫下就好。
用料
新鲜面条(或干面) | 1人份约100克 |
芝麻酱 | 适量(1碗约2茶匙) |
香油 | 1小茶匙 |
蒜末适量 | 加2倍凉白开成蒜水 |
花生一把(炸熟) | 香葱 |
糖、油辣子、醋 | 少量 |
酸豆角或萝卜干或榨菜丁 | 随意 |
生抽、鲜酱油 | 少量 |
熟油 | 少量 |
老抽 | 少量 |
浓香特色“热干面”的做法
先准备配料:花生炸熟,放在菜板上晾凉后用擀面杖碾碎,也可以用袋装老酒花生。 炸过花生的油用小碗盛起来,即是熟油;准备半个蒜头,用力拍散剁碎,加少量凉白开静止待用;酸豆角或榨菜切碎成丁。嫌麻烦的用现成的。
调芝麻酱。芝麻酱食用前必须稀释调开,准备温水或凉白开,2勺芝麻酱先加约2勺水,用勺子顺一个方向搅拌稀释,水少量多次加,再加少许生抽和盐,1勺香油,直到芝麻酱呈稀糊状。
碱水面耐煮,像我家手工碱水干面,宽锅稍多的水,煮到中间有白心九成熟。
炒锅比普通面条多一倍的水,取约100克/人的分量入开水锅,边煮边观察,锅内水变色并有泡沫,观察面条中间还白色硬心约8-9成熟,准备沥水。千万别煮太熟,热干面追求的就是有点劲道的口感。
中间有点白心,基本已熟,捞出放沥水篮,过凉水冲一遍。
快速趁热拌一勺香油或事先准备的熟油,用筷子帮助快速抖散待用,或者摊在案板上打开风扇。边吹边用一根筷子从面堆中间挑起而不是夹起,这样面条疏落有致会冷的更快。此步不可少,抖凉的过程直接影响面条的口感。
取一个碗,加入谢开的芝麻酱,加2匙蒜水,一勺生抽一点糖和老抽。
再烧一锅水,抖凉的面放进去烫约1分钟。捞出放入加了调料的碗中,趁热开拌。表面撒萝卜干或酸豆角、榨菜丁、花生碎、香菜末,喜辣加油辣子。拌好的面条不粘不干,如果把握不好芝麻酱量太多或口感偏干,可以加一点点热汤(如鸡汤骨头汤)或再加点蒜水拌匀即可。
搭配清汤或豆浆豆花等,口感不干不燥,非常平衡的完美~
搭配黄瓜丝鲜榨果汁营养解腻!当然,一碗好吃的热干面,芝麻酱是灵魂,石磨现磨的更是极香的。
小贴士
简单的三步就可以做出香滑美味的热干面,能买到现成的碱水面最好,注意第二遍不要久煮烫下就好,就能拌出香滑筋道,根根分明的口感。没有油辣子也可以使用老干爸油辣子。