奶茶吐司~17小时冷藏中种
来源:菜肴屋 阅读:3.06W 次
独角仙的天然面包香第84页,有改动。
此配方适合450克吐司模。
用料
中种 | |
高筋粉 | 175克 |
牛奶(水也可以) | 100~103克 |
干酵母 | 2克 |
盐 | 2克 |
奶粉 | 5克 |
主面团 | |
高筋粉 | 75克 |
奶粉 | 10克 |
盐 | 1克 |
细砂糖 | 30克 |
鸡蛋 | 30克 |
浓缩奶茶 | 30克 |
干酵母 | 1克 |
红茶末(两小包) | 5克 |
黄油 | 25克 |
奶茶吐司~17小时冷藏中种的做法
浓缩奶茶做法,我是80克牛奶煮热,加入一包红茶末煮沸后熄火,浸泡几个小时释出香味,取所需份量使用即可。也可以过滤掉茶叶末。
中种揉成团,放5度左右冰箱冷藏发酵17小时以上,不超过72小时。我一般冷藏20~24小时,也就是隔天晚上做好中种,第二天晚上使用。
发酵20个小时的话中种一般发到1.5倍左右,无需回温,直接撕碎混合主面团。
主面团除黄油外,其他材料(包括中种)混合均匀,加入黄油揉到完全,室温发酵25~30分钟。
将面团均分3份,排气后轻卷成条状,继续静止15~20分钟使其松弛。
静止的时候上面盖一个大盆以免面团变干。让面团排气擀成薄长方形薄面皮,两边向内折起约2厘米后再擀薄,使宽度和吐司模相同。
卷起,捏紧收口。
放入吐司模,盖好盖子室温发酵,也可以在38度左右的温暖湿润处发酵,前提不要超过40度。
发酵至8分满,表面刷蛋液,放入预热180度烤箱中下层上下火烤30分钟,10分钟左右上色盖锡纸。火力时间根据自己烤箱调节。
出炉震一下,可以防止缩腰。ps,今天我忘记震啦-_-#
立即脱模放烤网晾凉,凉至手温密封保存,尽快食用。
小贴士
不同面粉不同季节面团吸水性都会有变化,水量可以预留20克左右,揉面5分钟后酌情增减。
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