最正宗的家宴菜谱（共21例，含所用食材及制作方法）做法大全，家宴菜谱（共21例，含所用食材及制作方法）的详细做法_年夜饭食谱

本菜单适合宴请亲人或朋友，包括8个凉菜，12个热茶，主食为八宝饭，共21个菜谱。因为菜单有点长，每个菜谱只是简单的记录所用食材、配料和操作过程。食材和配料的量可自行掌握。
       2020年年夜饭就是以此菜单而做，仅此留念，保存下来，方便以后用到时可查看，平时宴请朋友也可参照。

菜单目录：

凉菜：
      （1）葱拌耳丝
      （2）皮蛋拼盘
      （3）果酱山药泥
      （4）肉皮冻
      （5）老醋花生
      （6）拌四丝
      （7）捧捧鸡丝
      （8）酱牛肉、风味肠、酱肘子拼盘
热菜：
      （1）珍珠丸子
      （2）香茹炖鸡
      （3）红烧猪蹄
      （4）咸鸭蛋黄糯米蛋
      （5）蛋黄炒虾仁
      （6）剁椒金针菇
      （7）香菜炒牛肉
      （8）豆腐皮卷酱肉丝
      （9）尖椒小炒肉
      （10）清蒸梭鱼
      （11）红糖糯米糍
      （12）蒜黄蚶子肉
主食：八宝饭

用料

*各食材见图片下内容

家宴菜谱（共21例，含所用食材及制作方法）的做法

【葱拌耳丝】
• 食材：熟猪耳朵、大葱、香菜
• 配料：盐、生抽、味精、老干妈豆豉辣酱、辣椒油
• 制作：将猪耳朵切丝，葱切丝，香菜切段待用。取一小碗，放入少许盐、生抽、味精、老干妈豆豉辣酱、辣椒油混合搅匀。另取一盘，放入切好后的耳丝，加入葱丝和香菜，倒入调好的调味汁，拌匀即可。
【皮蛋拼盘】
• 食材：皮蛋
• 配料：姜、香醋
• 制作：皮蛋剥去蛋皮，一切四瓣码盘，姜切末，取一小碗倒入适量的香醋，加入切好的姜末搅匀，吃皮蛋时可以沾一点姜醋，酸碱中和，味道更好。
【果酱山药泥】
• 食材：山药
• 配料：果酱（蓝莓酱更好）、蜂蜜、牛奶
• 制作：山药带皮清洗干净，切成段放锅中隔水蒸熟，去皮压成泥，加一点点盐，山药泥会更甘甜，如果山药太干，可以适当放一些牛奶稀释一下，口感会更好。将入裱花袋中，在盘中挤成喜欢的形状。另取一碗，倒入果酱，加适量纯净水和蜂蜜充分搅拌均匀，淋在山药泥上即可。
【肉皮冻】
• 食材：肉皮
• 配料：花椒、大料、桂皮、香叶、丁香、白芷、干辣椒、大葱白、生姜、料酒、盐、酱油、老抽、鲜贝露、蚝油、水
• 制作：将肉皮清洗干净，并把肉皮上的肥肉和没有剔干净的猪毛拔干净。高压锅内放入水，并将清洗干净的肉皮放入锅中。葱白切段，生姜切滚刀块，和花椒、大料、桂皮、香叶、丁香、白芷、干辣椒、盐一起放入高压锅中，盖上高压锅盖，开中大火，上气后加气压阀，改中火，当气压阀开始放气时，再改为小火，慢慢炖30分钟左右。时间到后关火，高压锅自然晾凉，直到能打开锅盖。
       捞出所有肉皮，并控去汤汁，将捞出的肉皮剁成小肉皮丁待用。
       将汤汁中所有的调料品都捞出来不要了。锅内只剩下肉皮汤了，将剁好的肉皮小丁全部倒入汤中。加入酱油、老抽、鲜贝露、耗油，不用盖锅盖再次烧开，小火熬五分钟左右即可。
       倒入一大碗中，晾凉，直至凝固成冻。
       可搭配的酱汁：酱油、醋、剁椒、蒜末混合搅匀，吃时可沾用，味道更好。
       （详细制作方法也可见本人菜谱中的《富含胶原蛋白的肉皮冻冻》）
【老醋花生】
• 食材：花生米
• 配料：青红尖椒、葱白、陈醋、盐、白糖、味精、香油、花生油
• 制作：锅中加入花生油，同时冷油下入花生米，中小火，把花生米炸至酥脆，捞出沥油凉透。将青红尖椒、葱白洗净，切成小丁。将炸好的花生米、青红尖椒粒、葱白粒一起放入盘内，另取一碗，加入陈醋、白糖、盐、味精、香油拌匀，浇在花生米上即可。
【拌四丝】
• 食材：鸡蛋（也可用豆腐皮）、胡萝卜、菠菜、细粉丝
• 配料：蒜末、生抽、陈醋、盐、辣椒油
• 制作：粉丝用热水泡发，鸡蛋煎成蛋皮，卷起来切成丝，胡萝卜切丝和菠菜烫熟过凉水挤干水份，将胡萝卜丝、蛋丝、菠菜、粉丝放入一碗中，加入蒜末、生抽、陈醋、盐、辣椒油拌匀即可。
【捧捧鸡丝】
• 食材：鸡胸脯
• 配料：葱、红辣椒、酱油、蒜末、白糖、芝麻酱、花椒粉、辣椒油、味精、盐
• 制作：将鸡胸脯肉洗净，放入冷水锅中，煮开，撇去上面的血沫，加入大葱和姜，煮约20分钟左右后，捞出晾凉。用刀背轻轻敲打鸡肉，使肉质松软，再将鸡肉撕成5mm左右粗细均匀的丝，葱切丝、红辣椒切丝，将葱丝摆入盘底，鸡丝放在葱丝上面。取一碗，先将芝麻酱用凉白开调匀，放入酱油、蒜末、白糖，芝麻酱、花椒粉、辣椒油、味精调成汁，淋在鸡丝上，再撒上葱丝、红椒丝点缀下即可。
【酱牛肉、风味肠、酱肘子拼盘】
• 食材：酱牛肉、金凤风味肠、酱肘子
• 配料：生抽、香醋、蒜末、老干妈、香菜
• 制作：将酱牛肉、风味肠、肘子切片装盘，中间用香菜分隔，用生抽、香醋、蒜末、老干妈调成汁摆盘边，现吃现沾即可。
【珍珠丸子】
• 食材：猪肉馅、糯米、鸡蛋
• 配料：大葱、生抽、盐、淀粉、鲜贝露
• 制作：糯米提前泡好待用，大葱切成沫，加入到肉馅中，再打入1个鸡蛋，加入生抽、盐、淀粉、鲜贝露，充分搅拌均匀。将泡糯米的水倒掉，沥干水份，选一大点的盘，用小勺取一勺拌好的肉馅，揉成丸状，放入盛有糯米的盘中，同时再揉几个肉丸也放入盛糯米的盘中，然后拿起盘子来回的旋转，让肉丸充分沾满泡好的糯米，沾满糯米的丸子放入准备好的蒸锅篦子上，码齐，剩下的肉馅进行同样的操作。蒸锅中放入冷水，将盛有糯米丸子的篦子放入锅中，中大火蒸20分钟即可。
【香菇炖鸡】
• 食材：鸡、干香菇
• 配料：葱、姜、料酒、盐
• 制作：先将干香菇泡发后切成小块，葱切成段、姜切成滚刀块，鸡剁成块状，将鸡块放入锅中，加冷水没过鸡块，中火烧开，拂去上面的血沫，将鸡块捞出，放入电高压锅中，汤沉淀待用，加入葱段、姜块、料酒、盐，再倒入沉淀好的鸡汤，盖上锅盖，焖30分钟即可。
【红烧猪蹄】
• 食材：猪蹄
• 配料：葱白、姜、盐、干辣椒、大料、桂皮、白芷、丁香、香叶、生抽、老抽、冰糖、料酒
• 制作：将猪蹄一分为四，放入冷水锅中煮开，拂去上面的血沫，捞出放入高压锅中，将葱白切段，姜切滚刀块，放入高压锅中，加入料酒、盐和先前煮猪蹄用的汤，盖上高压锅盖，中火烧开，盖上气压阀后焖煮25分钟关火，待自然冷却后，打开高压锅盖，加入调料：干辣椒、大料、桂皮、白芷、丁香、香叶、生抽、老抽、冰糖，不加气压阀，煮至猪蹄上色，将汤汁熬干即可盛盘。
【咸鸭蛋黄糯米蛋】
• 食材：鸡蛋、咸鸭蛋黄、糯米、黄瓜、胡萝卜、火腿肠、玉米、干香菇、黑木耳
• 配料：生抽、老抽、蚝油、蒜、盐、食用油、葱
• 制作：糯米先浸泡四小时左右，干香菇也提前泡发，将黄瓜、胡萝卜、香菇、蒜都切成小丁。锅中放油烧热，放入蒜爆香后加入香菇丁，将泡好的糯米淘洗干净沥掉水放入一大碗中，加入胡萝卜丁、黄瓜丁，一起倒入锅中，加入盐、蚝油、生抽及少许老抽，搅拌均匀待用。取一胡萝卜，切成厚1公分左右的片，中间稍微挖掉一些成凹状，好放鸡蛋。鸡蛋用专用工具取下蛋壳尖，倒出蛋液，只要蛋壳备用。咸鸭蛋黄上锅蒸熟后，放入每个鸡蛋壳里，再将先前拌好的糯米用勺子装进鸡蛋壳内，八分满即可，最后用勺子加少量水进去。将装好糯米的蛋壳放在胡萝卜上，入锅大火烧开，转中小火蒸20分钟即可出锅装盘。
【蛋黄炒虾仁】
• 食材：大虾仁、鸡蛋、蒜苗
• 配料：淀粉、水淀粉、盐、鸡精、食用油
• 制作：将虾仁洗净，加入盐、淀粉调拌均匀，鸡蛋打散，加入盐调味，蒜苗洗净，斜切成断。锅中加入少量油，将鸡蛋炒熟盛出，另起锅放入少量油，煸炒蒜苗，放入虾仁炒熟，再加入炒好的鸡蛋，调入盐、鸡精，淋入水淀粉勾芡即可。
【剁椒金针菇】
• 食材：金针菇
• 配料：剁椒、蒸鱼豉油、小葱、白糖、大蒜、食用油
• 制作：金针菇剪去根部，洗净沥水，撕成条状摆在盘中。取一碗，倒入蒸鱼豉油，再加入少许白糖搅拌均匀待用，将大蒜剁成蒜沫，锅内下油烧热，倒入蒜沫，炒至金黄，将炒好的蒜沫撒在金针菇上面，再将剁椒铺在蒜沫上面，取一蒸锅，加水烧开，将金针菇入锅大火蒸六、七分钟，倒掉多余的汤汁，倒入先前调好的酱汁，小葱切末，洒在剁椒上，锅中放油烧开，浇在上面即可。
【香菜炒牛肉】
• 食材：牛肉、香菜、小米椒、小葱、蒜、姜
• 配料：淀粉、生抽、蚝油、料酒、盐、黑胡椒粉
• 制作：牛肉整块洗净泡出血水，切片。加入盐、生抽、蚝油、料酒、黑胡椒粉，加少许食用油、淀粉，抓匀腌20分钟，姜、蒜切沫，小葱、小米椒切小段，香菜切段。锅中放油烧热，放入葱姜蒜小米椒炒香，倒入腌好的牛肉片炒至变色，放入香菜，再加点盐和生抽，再翻炒两分钟左右就即可出锅。
【豆腐皮卷酱肉丝】
• 食材：猪肉、黄瓜、胡萝卜、大葱、香菜、豆腐皮
• 配料：甜面酱、耗油、生抽、料酒、白糖、淀粉、食用油
• 制作：猪肉切丝、黄瓜、胡萝卜、大葱也切成丝，肉丝中加入料酒、生抽、食用油抓匀，再放入淀粉抓匀，腌至十分钟，将豆腐皮展开，将黄瓜丝、胡萝卜丝、大葱丝、香菜码入豆腐皮中，卷起来，按约40度角斜切成块状，依次码入准备好的盘中，中间铺葱丝。锅中放入食用油烧热，放入肉丝，炒至变色，放入生抽、耗油、甜面酱、白糖，翻炒均匀装盘即可。
【尖椒小炒肉】
• 食材：五花猪肉、尖椒、小米辣
• 配料：葱、姜、蒜、盐、酱油、食用油、料酒
• 制作：锅中放入适量清水，放入五花肉，加入适量盐、料酒、葱、姜，大火烧开后转小火煮十五分钟左右，可以用筷子扎透即可，取出晾凉切片，尖椒切条或滚刀块，蒜切片，葱、姜切末待用。锅中倒入油烧热，放入葱姜蒜爆香，放五花肉煸炒，加入酱油，炒匀，再加入尖椒翻炒，出锅前撒少许鸡精即可。
【清蒸梭鱼】
• 食材：梭鱼
• 配料：葱、姜、蒜、盐、蒸鱼豉油、红椒、黄椒、青椒
• 制作：梭鱼洗净，从背下刀，腹部不切断，切成8mm厚的片状，葱、姜切丝，蒜切片，垫在盘底，将鱼摆好上屉蒸8分钟，取出倒掉蒸出水，捡出葱姜蒜，将红椒、黄椒、青椒切丝，葱、姜丝、蒜都撒在鱼身上，倒上蒸鱼豉油。锅中放入油烧热，淋在鱼上即可。
【红糖糯米糍】
• 食材：糯米粉
• 配料：红糖、食用油、温水
• 制作：糯米粉缓缓加入温水，揉成光滑的面团，面团完全不粘手为止，将面团搓成圆条状，分成相同等份，每一份都揉圆、按扁。锅中放油微热，放入糯米团，煎至两面金黄。另取一碗放入红糖，加入开水溶化，搅拌后倒入锅中，熬到浓稠即可关火，盛盘（喜欢黄豆粉可以撒上点熟黄豆粉）。
【蒜黄炒蚶子肉】
• 食材：蒜黄、蚶子肉
• 配料：红椒、姜、盐、蚝油、鲜贝露
• 制作：蒜黄洗净切段，蚶子洗净，姜切片，红椒切丝。锅中加少许油烧热，倒入蚶子肉滑炒，铲出控水。再热锅加油，加姜丝煸香，加入红椒和蒜黄翻炒，倒入蚶子肉翻炒，加入盐、蚝油、鲜贝露翻炒均匀即可出锅，汤汁多可以勾芡。
【八宝饭】
• 食材：糯米、红枣、百合、莲子、花生米
• 配料：花生油、豆沙馅
• 制作：提前将百合、莲子、花生米泡发。花生米去衣分成两瓣，莲子去芯分成两瓣。将糯米、百合、莲子、花生米洗净后与糯米混合放入电饭煲中，加入适量水焖熟。这期间可将红枣洗净去核、一颗枣切成三瓣。准备一大碗，整个碗连都抹上花生油，将切好后的红枣沿碗边铺满整个碗。将焖好的糯米饭分三层装入铺满红枣的碗中，中间挤入两层豆沙馅，然后上锅蒸30分钟左右，红枣熟了就可以了。准备一大盘，将蒸好的糯米饭的碗倒扣在大盘上，退去碗即可，很有颜值咯。

小贴士

菜谱中没有标注所有食材和配料的量，自行掌握吧。