广式凤梨月饼
广式月饼做法点这里:
萌萌哒凤梨月饼,造型真的超可爱。这次是自己炒馅,大热天的开着空调都出了一身大汗,但是自己炒的馅料无论是口感还是拉丝效果都好很多。不想炒馅的,可以买市售的凤梨馅,用过莲香楼的口感也还不错。
配方可做20个50克的凤梨月饼,皮馅按4:6来包的,这种月饼建议皮稍厚点更合适。
用料
馅料部分: | |
凤梨肉(去皮去硬芯后) | 2000克 |
玉米糖浆 | 200克 |
细砂糖 | 160克 |
黄油 | 50克 |
盐 | 3克 |
饼皮部分: | |
高粉 | 20克 |
低粉 | 210克 |
转化糖浆 | 150克 |
花生油 | 50克 |
枧水 | 4克 |
刷表面蛋黄 | 1个 |
广式凤梨月饼的做法
凤梨削皮去籽后,对半切成四份;
把中间的硬芯部分切掉不要;
再把凤梨肉切成薄片。将凤梨肉放纱布中,挤干果汁。
凤梨肉、玉米糖浆、黄油、细砂糖、盐一起放入不粘锅中
前期水份较大,可以开大火去收汁。
中期水份收的差不多时可以改中火
后期一定要小火炒,不断的用刮刀去翻炒
炒至金黄色,能抱成团,感觉到明显的阻力的时候就好了。
关于凤梨馅的注意事项看上图
枧水、花生油、转化糖浆放入搅拌盆充分的搅拌均匀,
筛入粉类(高粉、低粉)
用刮刀大致翻到无干粉的状态,再用手揉成团;
完成的面团应是软硬适中、有一定延展性的。取40克的面团加1克的抹茶粉揉成抹茶面团
将完成好的两个面团放入保鲜袋松驰1小时
将凤梨馅料分成30克1个揉圆待用
原味的面团分成18克1个,绿色的面团分成2克一个揉圆待用。
取一个原味的面团用手按成圆饼状,
包入凤梨馅,用虎口往上搓,收口滚圆。将弄好的面团拍上一层面粉防粘;
将绿色的面团先填入模具中的叶子部分;
再将原味的面团放入模具中压平整;
在烤盘上按压成形
在月饼表面喷上一层水雾防止开裂;
送进预热好的烤箱,上下火200度先烤10分钟定型;
取一个蛋黄,加一滴转化糖浆(约0.3克)搅拌均匀,
加一点转化糖浆,可以让饼皮更油亮。月饼烘烤10分钟后取出,用羊毛刷薄薄的刷上蛋黄液;
全部刷完后再送入烤箱,转180度再烤10分钟。
绿色的叶子部分可以加盖锡纸,以免上色太深。自己炒的馅料拉丝效果超好哦。