秘制香辣牙签牛肉
夏天,我有两个最爱,一个是风靡全中国的小龙虾,另一个就是牙签牛肉了。配上冰啤酒,在炎热的夏季感觉特别惬意。两道菜都非常好吃,但两道菜的工序都不简单。偶尔做做,还是很有成就感的。
用料
嫩牛肉 | 500g |
老抽(腌肉用) | 3g |
白酒(腌肉用) | 3g |
白糖(腌肉用) | 3g |
白胡椒粉(腌肉用) | 0.5g |
鸡蛋白(腌肉用) | 一颗 |
十三香或五香粉(调味用) | 5g |
辣椒粉(调味用) | 15g |
熟黑芝麻粉(调味用) | 10g |
花椒粉(调味用) | 3g |
孜然粉(调味用) | 3.5g |
盐(调味用) | 5g |
白糖(调味用) | 3-5g |
料酒(调味用) | 1勺 |
酱油(调味用) | 1勺 |
生抽(调味用) | 2勺 |
葱姜蒜 | 适量 |
熟白芝麻 | 适量 |
秘制香辣牙签牛肉的做法
牛肉选牛里脊或者牛肩肉最佳,稍微嫩一些,如果选择筋膜过多的肉,会很硬。切厚片,约0.8cm。
如图,切成肉丁。肉不要太小,不然熟了会变得更小,就变成舔牙签了。
少许酱油,姜片,胡椒粉,白酒,抓匀。这一步不要放盐,盐会导致牛肉渗水,不好穿牙签,而且肉质会变老。
放一颗鸡蛋的蛋白,抓匀。这一步是为了保证牛肉在后期炸制,口感不会太柴。
牙签用开水煮一下,泡在水里待用。这一步不建议省略,第一是消毒清洗牙签,第二是使牙签炸的时候不会焦。
现在直接就可以穿牙签了。因为穿串时间比较长,在这个过程中,牛肉已经腌到位了。我很怕牙签扎手,所以用了一个穿串神器,徒手穿也是可以的。
建议一边看电视剧一边穿串,不然还是蛮枯燥的。
串好牛肉之后,准备一口小锅,不用太多油。我一般分批炸,虽然慢一点,但是不费油。
油温我建议155-160度,炸30-40秒就好了。这个油温就是传说中的7成热。把握不准可以先扔一块进去,如图迅速冒泡,就是合适的温度了。
一斤牛肉,这口小锅我分了5次炸。没办法,为了省点油。没次炸完不要急着放牛肉,要稍微再加热一下,等油温回升到160度左右再炸。温度太低炸出来的肉,口感会很油腻。
牛肉全部扎好后,放一边待用。
将菜谱中调味用的辣椒粉、熟黑芝麻粉、十三香、花椒粉、孜然粉拌匀。我用的都是颗粒,所以直接混合用料理机粉碎成颗粒,不需要磨成粉。
锅内放部分底油加热,葱姜蒜切碎。
油温热的时候就可以吧葱姜蒜沫,丢进去炒制。
如图,葱姜蒜微黄的时候,关火,并且离火。
将混合好的粉类调味香料,一大勺,约10g倒入锅里的热油。再快速倒入盐、白糖、酱油、生抽拌匀。锅里的余热会把这些调味料炒熟。
将炸好的牛肉,倒入锅里拌匀。这一步不需要加热。拌匀就好。
拌好之后撒一把熟白芝麻。可以装盘了。
配上啤酒,这才叫夏天。
小贴士
调味用的香料(十三香、花椒粉、孜然粉、黑芝麻粉)大概可以做3-4斤牙签牛肉,因为我是自己用料理机研磨,每次都是按这个比例混合研磨好。每次按照牛肉量撒香料。一斤牛肉,我大概撒8g-10g混合调料。这个香料很好吃的,可以用来当烧烤撒料,可以用来烧小龙虾,田螺……
千万不要把菜谱里的香料全部撒进去!!