青团(软糯不粘，放凉不硬)

清明前后是吃青团的时节，家人每年扫墓都会在野外采回一大把艾草，艾草叶可以用来煮野菜汤，也可以做成青团，剩下的艾草梗可以用来煮水泡脚，有祛湿气的作用。

青团在我们这叫艾糍粑，传统的做法是花生芝麻馅，颜色也做成深墨色的，看着没什么食欲，所以我一直不爱吃。直到最近几年自制青团火起来，不但口味新鲜，颜值也高，自己才想要跟着做。按着几个热门博主的做法做过几次，有成功也有不那么成功的，一直在不断调整和改良，今年是第三年做青团，总算配方和方法都比较稳定了，才有了这个菜谱。

青团皮用的是日食记的配比，做过几次，成功率比较高，口感软糯不粘，放凉了也不会硬，所以一直用这个方子，但是我的艾草用料会更多，不是放艾草汁，而是放艾草泥，这也是传统的做法，能吃出一点点艾叶梗的青团才是好青团。

另外，我用的是玉米淀粉，不是澄粉(小麦淀粉)，歪打正着口感很好，就没有换了。


馅料里的豆沙和肉松都是自制的，做法很简单，可以在下厨房搜。

此方子大约可出25个青团。

用料  

青团(软糯不粘，放凉不硬)的做法  

1. 采回来的艾草叶需要采摘清理，摘去黄叶、败叶和老梗，只留下嫩苗，然后清洗干净。

2. 焯水。水煮沸后加入1g左右的小苏打，然后加入艾草煮1-2分钟。捞出马上放冷水中浸泡(冰水会更好)。
   
   加小苏打和泡冷水都是为了让艾草保持鲜嫩的绿色，不加的话做出的青团就是传统的深墨绿色的，没那么好看。

3. 泡凉的艾草拧干水，用剪刀剪几下，这样放搅拌机才好打碎。
   
   焯过水的艾草用不完的话，可以直接放冰箱冷冻，可保存放一年。用的时候再拿出来解冻，可以用来打汤，或者做青团。

4. 把艾草放入搅拌机，加入凉开水刚好没过艾草，然后打成细腻的艾草泥。如果打不起来可以适当加些水。越稠艾草气味越香。

5. 取42g澄粉、12g猪油，加入108g沸水快速搅拌成乳白色透明的面团，待用。
   如果水温度不够，可以把混合物放微波炉里叮一下。

6. 取500g糯米粉，然后加入艾草泥和成面团，如果觉得艾草太多了，也可以加点水稀释。

7. 将步骤5的澄粉团加入面团里和至均匀，这样青团皮就做好了。

8. 将青团皮进行切分，大约42-46g一个，我一般42g用来包红豆沙馅，46g用来包咸蛋黄肉松馅。

9. 接下来是做咸蛋黄肉松馅。
   1.咸蛋黄先放锅里蒸熟
   2.将咸蛋黄用叉子碾碎，加入肉松、沙拉酱拌匀
   3.沙拉酱除了可以调节甜度，还可以用来调节湿度，如果比较难成团，可以加多一些沙拉酱。(沙拉酱用的是亨氏，比其他常见品牌味道要好)
   
   蒸熟的咸蛋黄香气比较淡，外加肉松也是自制的，不够香，所以我会把拌好的馅料放平底锅低火炒一下，炒出香味。如果咸蛋黄是烤的，肉松也是买来的，可以省去这个步骤
   

10. 肉松咸蛋黄馅搓成团，大约16g~18g一个

11. 豆沙馅大约25g一个

12. 包成团。可以在手上蘸少量食用油，然后搓一下青团，这样每个青团外皮都有一层薄薄的油，蒸的时候可以防粘。

13. 蒸锅里铺一张芭蕉叶或者粽叶，光滑的一面朝上，放上青团，蒸8-10分钟。
    
    芭蕉叶和粽叶具有天然防滑的作用，而且可以重复使用，中途不用换，也不会粘，非常方便好用。
    
    没有的话可以用蒸笼纸或者用油纸剪洞，但蒸笼纸毕竟比较薄，还是容易粘。

14. 蒸好的青团颜色会变深，并且微微膨胀。

15. 马上夹到盘子里，然后刷上一层薄薄的食用油，有防止变硬和保鲜的作用。
    
    这次的艾草很浓，所以颜色比较深，是墨绿色的。

16. 趁热用保鲜膜一个个包好再放凉。

17. 包装。
    
    没有买专门的青团包装盒，用的小月饼盒，勉强可以装下。

18. 前年做的，可能用的是人工种植的艾草，颜色是翠绿色的。

19. 做好的青团常温下可以放2天，冰箱冷藏放多几天没问题，冻过会有点硬，拿出来放微波炉里叮一下就好了。

小贴士

1.自制的豆沙有一个好处，就是可以自己控制糖和油量，没有外面卖的豆沙馅那么甜，更香更好吃。而且我一般会用玉米油，糖也会用一半的木糖醇替代，这样做出来的豆沙馅更健康。

2.这个方子的青团皮有一个缺点，就是步骤5的澄粉团要是做不好很容易结块，不好和匀。另一种做法是先把澄粉和糯米粉一起加入艾草泥和匀，然后取两小块(两个青团皮大小)蒸熟，然后放入生面团和匀，再加猪油和匀。这个方法不容易结块，但我没有试过，如果试过不错，再更新菜谱。