食羊者说-酱汤支竹羊蝎子

【食羊者说－酱汤支竹羊蝎子】

在吃羊这件事儿上，中国人从南到北，从西到东，意见难得地一致。

其一，爱吃羊的人特别爱；不爱吃的，一口都碰不得；
其二，自己家乡的羊以及做法，才是最好吃的！
其三，羊肉温补，秋冬最妙。

我生在呼伦贝尔，吃羊，大概跟草原狼一样，是写在基因里的。羊肉于我，是用锋利的小刀割下的大块手扒肉；是外焦里嫩的烤羊排和整根小羊腿；是薄皮大馅咬一口满嘴流油的羊肉馅饼；是清汤里涮出来的顶鲜的肥羊肉卷；唯独没有羊蝎子。

羊蝎子是什么？是带着脊肉和脊髓的羊脊骨，这玩意儿，怎么说呢？不好意思直说，只能借苏东坡先生的口来描述。当年苏大学士被贬广东惠州，市井寥落，还好每日杀一只羊。苏东坡没钱没地位，不敢买好肉，好在不但嘴馋，而且会吃，于是就讨回点羊脊骨，煮熟，把上面残存的那点儿肉趁热剔下来，用酒腌一下，加点盐烤着吃，就这么抠抠索索，竟然还吃出了食蟹脚的感觉。他把此事写进了给弟弟苏辙的信中，末尾写到：“然此说行，则众狗不悦矣。”所以，吃羊蝎子，是抢了狗子们的美味，充其量也只能算是咂么个羊滋味，远远算不上真正吃了羊肉。

不过对于吃不到新鲜好羊的人来说，羊蝎子还是很可取的，因为肉都附着在骨头上，即使经过冷冻和远途运输，仍然能够保留风味；脊骨和骨髓钙质丰富，也是煲汤的好材料。家里煮，用豆瓣酱来调味最方便，能够炖出餐馆里那种老汤羊蝎子的感觉。想起一道粤菜里羊肉的做法，叫做“支竹羊腩煲”，于是又加入了腐竹和红萝卜一起炖，果然，吸饱了汤汁的腐竹简直比肉还好吃！

广东话管腐竹叫“支竹”，年节里必买，寓意“知足常乐”。而今的我，偏居西南一隅，秋分过了也吃不到草原小肥羊，煮一锅酱汤支竹羊蝎子，总算知足常乐吧。

用料  

食羊者说-酱汤支竹羊蝎子的做法  

1. 羊蝎子清水泡2小时，把水倒出。

2. 羊蝎子焯水，凉水没过羊蝎子，煮开后五分钟，直到可以看到很多浮沫聚集起来，火不要关，把羊蝎子夹出来。
   
   水保持沸腾状态，浮沫就不容易粘在羊蝎子上。
   
   羊肉本身很香，不需要加料酒之类去味。

3. 准备配料。料足一些更好吃，如果有个别的调料没有，也没关系，总共有五六味即可。
   
   蒜不需要去皮，拍一下即可，因为是调味用的，有皮更有风味。

4. 锅烧热，中火，锅里放油，平时炒菜那么多就可以了。先放姜片炒香，再放蒜，炒出蒜香，再放其他香料，直到炒出香气。

5. 酱香最重要的原料就是豆瓣酱，我用的是6月香的豆瓣酱，2汤匙，再加入2汤匙水调开，放入锅中，与香料一起炒香。

6. 豆瓣酱在锅中不要炒过，炒过了会发苦，炒几下即可。
   
   之后放入羊蝎子，用锅铲把羊蝎子翻几下，让羊蝎子的身上粘上一些酱料，翻炒一分钟。

7. 锅中放入足量的水，至少没过羊蝎子，如果喜欢喝汤，可以把水多放一些。
   
   我用的高压锅，在锅中要先把水烧开，然后盖上锅盖，上汽之后煮20分钟。
   
   如果用其他的锅，也是要先烧开，烧开之后转最小火，但要炖烂，至少40分钟到一个小时，直到羊肉软烂。

8. 锅里可以加一些菜作为配料，但不要跟羊蝎子同时煮。腐竹之类的豆制品，可以提前先用温水泡软，胡萝卜之类的，切块备用。

9. 羊蝎子煮好后，打开锅放入腐竹，胡萝卜等配料，然后尝一尝味道，因为之前只用豆瓣酱进行了调味，这时需要再增加一些盐和酱油，再少来一点醋。根据自己口味调整咸度。
   
   中火再煮10-15分钟，直到配料变软。
   
   这个过程非常重要，不管是用高压锅还是用普通的锅，都要在加入其它配料以后，大火沸腾，转中火，直到把整锅羊蝎子煮好。
   
   即使不加入其他配料，高压锅煮出来的羊蝎子也要在开锅盖之后，之后在常压状态下持续沸腾十分钟左右，这样煮出来的羊蝎子汤汁才更加浓郁。  
   
   腐竹之类的豆制品吸收了羊蝎子香香的骨汤变得非常好吃，简直比肉还好吃！
   
   自己家吃咸度一定要最后再进行调整，因为如果一开始就调得很咸，汤汁就会变得很难入口。