【宫廷奶酪】一份可以开店的秘方——又名糖蒸酥酪

第一次吃到宫廷奶酪
是在南锣鼓巷的文宇奶酪
第二次还是在那
印象里觉得味道有点薄
但因为排了很久的队
再加上它的名字
总能吃出一股高级感

几年前在家捣鼓成功过一次
味道多了几份醇厚又不失丝滑
窃以为是超越了文宇几条街
尔后朋友做客想再做一次
同一个蒸锅
同样的比例
同样的时间
最后蒸出了一张漂浮在乳清上层的奶酪饼
( -'`-; )
只因为换了一个容器
受热情况就不一样了

用烤箱烤稍微好一点
透明的玻璃门的能允许我像班主任一样
紧密地监视宫廷里头奶酪的各种小动作
但总归费劲了点儿

这次总算是用旧电饭煲搞出来了
工序就只要称量两种液体
搅和搅和再耐心等会儿
不紧不慢就能拿出来
关键是还不烫手
穷人自有妙计

用料  

【宫廷奶酪】一份可以开店的秘方——又名糖蒸酥酪的做法  

1. (･ิϖ･ิ)っ还是先看视频吧
   步骤里是更多的细节补充
   
   用来凝固牛奶的米酒
   最好是刚发酵好，处于最甜的状态
   （只要及时放冰箱，这个状态就可以保持很久）
   
   因为如果米酒已经发酵得太深，酒味太重，凝固出来的奶酪也会有很重的酒味。

2. 讲究的可以用纱布过滤出米酒汁再用
   
   不然一些调皮的糯米粒也会一起往牛奶里跳，拦都拦不住。
   （好在我很懒，又对它们很大度）

3. 米酒和纯牛奶
   按1：3的比例混合均匀
   
   出来的甜度我感觉真的是刚刚好。
   直接来一杯就是带有丝丝发酵香的甜牛奶。

4. 不像发酵酸奶用保温档。
   我家电饭煲的保温档达不到46℃这么高的温度，也许是冬天的原因。
   
   所以用电饭煲控温的时候，是用“煮饭挡”的。

5. 刚按下煮饭键，很容易一下超过50℃，加热过头。
   记得等温度稳定了再放入牛奶米酒液。
   
   虽然控温器设的是46℃，但因为是煮饭档加热的快，整个控温的过程的实际测量温度是在46-48℃之间浮动的。

6. 在这个温度下，大概25-30分钟就能凝固。多放一会儿也不会散或者析出液体，凝结的很稳定。
   
   温度正好，不烫手，能轻松拿出水浴了。

7. 补充

8. 用纯牛奶
   凝结出来的特别水嫩
   duangduang的。

9. 如果用奶粉
   我个人喜欢的浓度是
   200g温水
   50g的奶粉
   66g的米酒汁
   （米酒的用量是温水用量的1/3）
   
   只能给大家作个参考
   也许不同牌子奶粉冲出来的浓度不一样
   （冲奶粉需要温水，水温在50℃以内，奶粉包装袋上学来的）

10. 200g温水
    100g的奶粉
    66g的米酒汁
    
    比例真的太浓了
    冲的时候都化开很费劲
    发酵出来的真是一块奶豆腐

11. 补充2

12. 如果只有蒸锅，时间在13-20分钟左右。
    记得碗上盖个盖子，不然会有水滴不易于它的凝结。（视频拍摄的缘故我这没盖）
    
    烤箱是150℃大约30分钟，后面几分钟蹲在旁边守着。

13. 也可以试试微波炉加热的方法，稍次多量的加热，也可以凝固。
    
    这些高温凝固的方法，一旦凝结失败，会导致凝结好的奶酪又分解成絮状了。
    不过没关系，可以把乳清过滤出来，甜甜的很好喝的（完全不像希腊酸奶的乳清那么酸）。

14. 浓缩出来的老北京奶酪卷儿就又是另一个小点心了。

小贴士

第一次做这么大份量的米酒
对“酒窝”又有了新的理解
之前一直以为它只起到判断熟成的作用
其实这条中空的通道
增加了糯米与空气的接触面积
让下层的糯米也能自由的呼吸

以前装在瓶子里的微缩发酵世界
体积小
接触表面积大
没遇见发酵不匀的情况

这次做的超大一锅
上下层先后成熟
因为糖化的过程需要氧气参与
上层的熟了的酒酿被打捞出来
下层的微生物
才能接触到充足的新鲜空气
开心的发酵
分批成熟的时间利用好
可以是件好事儿