简单易学的学习笔记（四）做法_烤箱食谱

学习笔记（四）

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认真学习，熟能生巧!

用料

高粉	280g
炼乳	30g
牛奶	140g
鸡蛋	1个（约45g）
盐	4g
糖	10g
酵母	4g
黄油	20g

学习笔记（四）的做法

操作步骤：
1- 除黄油以外的所有材料都放入厨师机内，低速拌至无干粉后，转中高速搅面条团；
2- 加入黄油后，转低速揉至表面无浮油，转中高速继续打面；
3- 一般用厨师机揉面，不必太计较材料放入的先后顺序；
4- 揉好的面团分割滚圆；滚圆好的面团注意表面保湿，静置15分钟左右；
5- 松弛好的面团，做第一次擀卷，光滑面朝上，擀开，翻面，卷起；一次擀卷后，需要松弛15分钟，并注意保湿；
6- 二次擀卷，光滑面朝上，均匀擀开；翻面后卷起并捏紧底部，二次擀卷一般以2.5-3圈为宜。
7- 擀好的卷，放入吐司盒，进行二次发酵；38度/85%湿度约50分钟（时间要根据面团状态增减，加了全麦粉等，会增加二发的时间）；发至模具的9分满；
8- 烤箱提前预热，上火160/下火200，烤约45分钟，按表面上色情况加盖锡纸（一般在最后20分钟）；
常见问题和要点总结：
1- 吐司不长个子问题：
①面没揉到位或揉过度！一定要揉到大片均匀薄膜，破洞圆形！没到位的面团，无论筋度还是延展性都不够好，无法包裹足够的空气形成高大的吐司！
相反，揉过的面团，面筋破裂失去韧性，也会导致吐司不长个。但是，过了一点点的面团也是可以做出不错的吐司的...而且从刚好，到最好，再到打过，这个时间还是比较充裕的，只要不拼命高速打，仍然可以做出优秀的吐司！
②粉没用对，或者高筋粉不给力。一般高筋粉都可以做成比较理想的吐司，但不同品牌做出来的肯定高矮是有点差异的。如果你觉得自己操作没有问题，就是个子不理想，不妨换个牌子试试？
③酵母没用对，包包子的酵母永远也做不出高大吐司！
④最后发酵的条件不够好，温度太低，湿度不够等导致未能及时发起来。
⑤擀卷操作有误，过度拉扯，擀卷太用力导致组织受伤，擀卷太紧，太松等都会影响最后发酵的高度。
2- 吐司三个峰不一样高：
其实主要跟擀卷的力度，松紧度比较相关，另外放入土司模的三个卷方向要一致，一般比较容易出现中间一个峰会比较高的“山”字型，其实因为土司盒两侧限制了外侧俩卷向外发展，转而挤压中间一个卷。想均匀一点，外侧俩卷尽量靠边会好一些。
3- 烤完缩腰：
①缩腰通常是没有烤熟，这种情况加时即可（或者可单独加下层火）
②吐司本身水分含量略高，体质柔软。这种吐司出炉放冷也会微微有点缩腰，但不是质量问题。
③出炉没有及时震模及脱模，导致水汽打湿表皮，塌腰。
4- 如何知道吐司熟没熟呢？
①颜色判断，要注意：糊≠熟！糊了，黑了只能说你离发热管太紧或者你烤箱火力太猛。所以颜色判断，不准！
③如果放冷以后，吃起来略粘牙，弹性差，可考虑没熟，下次要适量增加烤制时间。
④如果出炉回缩严重，则没熟的可能性很大。
⑤一般水分大，体积大的吐司需要烤更长时间，三峰吐司比带盖的时间会略长，模具越厚，所需的时间也略长。
5- 烤箱内不长个子：
①二次发酵已经发过。
②使用过高的温度烘烤导致提前定型，会影响长高但不会完全不长！
6- 沉积问题：
①没烤熟，底部压迫导致沉积。没烤熟的组织会趋向于回缩，如果直立放置，重量下压导致底部会沉积。
②揉面没揉好，导致面筋支撑不足，自重下压导致沉积！
③揉面后期温度过高影响组织。面团温度过高，也会导致沉积，组织粗糙等问题。
④烤箱下火不足，吐司入炉，底部需要顶住上面的重量向上蓬发，如果下火不足，膨胀力度不够也可能导致沉积。
7- 揉面面温控制：
①很多同学说夏天最适合做面包，其实很多忽略了面温，揉好的面团最佳温度在26度左右。如果略高1-2度也可以接受，但是如果夏天常常打到了30度那就会影响组织啦！
②如何控制面温，首先，如果有条件，开空调做面包！其次，夏天所有的材料都先放冰箱冰过再用。如果是含水的配方可以使用冰水混合物中的水来揉面！另外冰桶、冰袋也可以配合使用！
8- 合适的烘烤温度和时间：
①不同的配方适用不同的温度，一般成分越高（高油高糖高奶等）使用略低的温度如170，一般成分越单纯，如庞多米，可使用越高温度，如200度。
②不同的烤箱，适用温度略有差异，请自备烤箱温度计测量实际温度。
③体积越大时间越长，道理你都懂！水分越大时间也越长... 不同的模具适用不同的温度，把两个不同的模具同一炉烤，效果出来是不一样的。
9- 保存问题：
吐司彻底放冷再包装或者切片，室温可以放置3日左右；
切记不要冷藏，可以冷冻，如果是切片冷冻可以直接拿出来多士炉或者迷你烤箱烤；
如果是整个冻的，可以喷水后烤箱150度烤20分钟左右，跟刚出炉的差不多！