学习笔记（三）

神帖，膜拜！

用料  

学习笔记（三）的做法  

1. 关于面粉
   
   低粉松软、容易揉面、制作纹路略难、因为面筋小、容易断开；
   中粉筋度、韧性好一点、容易做一些纹路；
   高筋粉做的馒头劲道一些、但是揉面很吃力、揉不好馒头会很难吃、甚至发酵不好！
   
   还有手的能力有限、最佳重量是200g。

2. 关于揉面
   
   揉面是关键
   揉面需要用掌根接触面团
   ，把面的每一个角落都揉到位、面才会柔软！
   面揉好了、表面才是光滑的、蒸出来的面才是白的！否则会发黄！甚至坑坑洼洼！
   揉面可以：手揉面、和面机机打、压面机压面；
   但是最终机器揉好，还是要靠手调整状态，去收光；

3. 关于发酵
   
   好的揉面基础，需要配上合理的发酵；
   每个人的发酵状态不一样、时间就不一样；
   温度一般就控制在50度左右、徒手感觉温暖；
   湿度可以通过喷水和放热水来调整湿度；
   
   一次发酵：省时省力、发酵得好可以呈现清晰的纹理、表面更光洁；
   
   二发之后的皮子不那么光滑、表面略粗糙、操作时间相对延长；
   
   害怕发酵失败的可选二发、但是美观度不如一发…

4. 关于造型
   
   面团揉的好，需要手速、动作的连贯性；

5. 错误示范：
   1- 表面不光滑，出现坑洼，需要继续揉制；
   2- 外硬内软，表面爆裂，是因为发酵温度过高；
   3- 收缩严重，是因为发酵时间不够；糖加的太多会使得发酵困难，需要延长发酵时间；
   4- 出现分层，表皮和内部分离，是因为揉面没有排掉所有气体；
   
   等等等...