美食凤味学习笔记-清蒸吴郭鱼，詹姆士，20151009

用料  

美食凤味学习笔记-清蒸吴郭鱼，詹姆士，20151009的做法  

1. 鱼会有土味一般是与空气相接触的地方例如鱼身和鱼肚子
   第一波去腥，把鱼骨处划开，把里面的血用纸巾擦干，把肚子内的黑膜用纸巾擦干
   鱼鳃处的血也要吸干

2. 第二波去腥，处理鱼身：
   在鱼身表面撒少许盐，摸匀，放置5分钟

3. 这里在鱼身上撒的盐是为了逼出鱼表面的水分，除去后能去腥

4. 第三波去腥：把鱼放在滚水中3秒钟（这样鱼表面被盐逼出的粘液就会被祛除干净），捞出后放入冰水中降温

5. 把鱼捞出后用纸巾擦干，打上花刀

6. 在鱼身上撒盐入味

7. 整盘上放上筷子，把鱼垫高，这样蒸汽分布均匀，鱼肉熟的更快

8. 蒸鱼酱汁：
   1根大葱切段，姜拍扁，1大匙鱼露，1大匙米酒，1小匙香油，1小匙糖，1小匙胡椒粉
   用力将葱段和姜抓出味道，这样蒸鱼酱汁更好吃

9. 把酱汁淋到鱼身上

10. 在鱼身上盖上猪板油，这样会更香，

11. 水开后盖上盖子，大火蒸6分钟，关火静置1分钟，鱼肉更加鲜嫩

12. 用转动的方式把鱼身下的筷子拿出来，趁热把汤汁淋回到鱼身上，热胀冷缩，让鱼肉入味

小贴士

处理鱼身内的淤血时最好不要用水来冲洗，容易把鱼的鲜味也一起洗掉了，尤其是海鱼一定要用擦的方式来处理，尽量让海鱼少接触淡水，保留鱼体内的咸味（也就是鲜味）