教你如何磨合烤箱

糕点进烤箱就是最后一道工序了，不管你前面花了多少时间精力食材，也不管食材的好坏多少，如果烤箱这个环节没有做好，前面都是无用功，今天就来聊聊烤箱的那些事

用料  

教你如何磨合烤箱的做法  

1. 每个配方都会给出一个烤箱温度，然后叫我们自己磨合烤箱，就是烤失败不是配方的问题，是我们没有和烤箱磨合好的问题，所以我们只有靠自己摸索记录下来每次烤制的温度和糕点的口感，以便下次调节温度和烤制时间，学会看糕点各阶段的烤制状态就变得非常重要了，十几块钱买个烤箱温度计是很有必要的，它可以让你了解烤箱的实际温度，而不是烤箱按钮的温度哦

2. 烤箱是利用电热元件发出的辐射热烤熟食物，烤箱越小温度越高，食物质量越差，因为模具离发热管太近，易焦易裂，而内部并没有熟，烤箱越大温度越低，烘烤出来的食物质量越好，但是太大的烤箱也不适合家庭使用，大烤箱加热时间长而且费电，如果一次不是烤很多个模具，不建议买太大的烤箱，如需上色的话，烤箱内部好几个档，可以把托盘向上或者向下（的档）放置就可以了。家用烘焙一般在30到38升就可以了，基本上模具也是按照这个标准设计的，我个人用的是32升的

3. 以我的烤箱为例：容量为32升，第一，上下各有两根加热管,有分控设置，并且可以上下管各自调控温度，可以只开上火多少度，只开下火多少度，上下火多少度同时开，对一些只需上管不需下管的食物也能烤制，对于烤箱上下管有一边偏热的，也可以自己调控，第二，我有一个烤箱温度100°C-250°C间，就不能烤蛋白糖等需要90度的食物，另一个烤箱70度到230度就可以烤制

4. 烤箱买回来之后用湿布擦拭干净，要空烧一次，就是不放食物进去，开最高一档空烧，时间按照说明书，然后就可以使用了，建议买个烤箱温度计，进行温度测试，第一，看看烤箱预热到你需要的温度耗时多久，第二，调控几个温度各测试十分钟，看看烤箱比实际温度高出多少，一般烤箱会比实际温度高出30度，温度调得越高，这种高出的温度更明显，因为在烤制食物的时候，配方中的温度就是实际温度，如果你开的是烤箱标刻的温度，比配方高出30度，烤出来的食物可想而知了，第三，温度计必须放在模具的相同位置，不能放在下管，不然温度是不对的，温度计烤制后特别烫，千万不要空手去拿，你懂的

5. 烤箱温度计必须放在烤箱中心点测出来的温度才是准确的，烤箱的温度是抛物线，电热管红的时候温度是最高的，电热管熄灭温度开始稳定，一般蛋糕预热15分钟就可以了，马卡龙要预热半个小时

6. 借用网上视频说明：不管是蛋糕还是面包，都是先膨胀，上升，固定，回落，最后上色，上色后就会香气扑鼻，开始的时候都是在烤水分，这个时候千万不能开烤箱门以免烤制失败，如果开始烤没多久，比如需要烤制50分钟的糕点，十几二十分钟就香气扑鼻，那就是烤箱温度太高了，特别是上管的温度太高，或者糕点面团离上管太近了，一开始就上色了，糕点面团里面是不熟的，烤制的时间又是固定的，而且不能在这个时候开烤箱门加盖锡纸，只能看着糕点皮被烤坏，当然可以马上调低烤箱上管的温度，但是突然的降温对糕点的质量是有影响的，而且以蛋糕为例，一开始太高的温度会造成表皮裂开，里面的蛋糕糊露出来烤，解决的办法就是用温度计了解自己烤箱的实际温度，从一开始就调到正确的实际温度，不是烤箱按钮的温度哦，上色满意30分钟后才可以开烤箱门加盖锡纸

7. 吐司加盖还包上锡纸，哪怕不加锡纸，我们根本不可能看见面团的发展情况，那么就只能靠自己记录一下每一次的烤制情况，正常150度50分钟左右，吐司出炉后盖子轻易揭开，吐司轻易倒出来，不收腰长得高就是正常，如果怕吐司不熟，烤箱不要关火，吐司出炉后把烤箱门关上，看看吐司情况，如果盖子抽不出来，不加盖的吐司倒不出来就是没有烤好，马上入炉再烤五至十分钟，就一定可以，耽搁久了这一步的操作就没什么意义了，反之如果50分钟后吐司出炉切片发现太干，那么下一次就要缩短五到十分钟，当然，对比都是在面团同等液体量的基础上，

8. 1.山型吐司上色满意即可加盖锡纸，不然会烤黑2.吐司底部和侧面的上色基本是靠下管3一般吐司盒都是放中下层，因为吐司升高几乎会顶到上管4.加盖锡纸记得要在吐司面团稳定了才可以开烤箱门，就是吐司在上升的时候如果开烤箱门，会影响吐司长高，面团遇冷回缩

9. 如果是烤有花纹的吐司，就一定要整个吐司包锡纸，烤箱温度太高的还要上下再垫锡纸，出炉的图案才漂亮，不然烤上色就不好看了，图案就消失模糊了

10. 一直说加盖锡纸或者模具包锡纸，并不是说锡纸可以隔热，只是锡纸可以反射红外线，温度高的物体，在没有达到红炽或白炽温度之前是不发出可见光的，而会发出大量红外线，锡纸会反射红外线，降低能量的吸收，从而降低温度，让糕点表面的上色达到我们的要求又能让糕点烤熟，但是要注意的一点就是不能在糕点表皮还没有烤定型之前加盖锡纸，不然锡纸会黏附着糕点表面，破坏造型

11. 普通面包每次烤的时候，最好相同重量相同造型，才会同时熟，像烤箱里面这样，前面两个会很快上色熟透，后面两个因为表面有挤番茄酱沙拉酱和撒葱，所以不容易上色，要烤久一点，就会造成很尴尬的情况，盖锡纸会蹭到后面两个的造型，拿出来又还没有熟

12. 烤箱门一开，温度急剧下降，所以如果需要中间开烤箱门加盖锡纸，动作一定要快一点，但是小心不要被烫到，做烘焙加厚布手套是必备的，烫到是常态，哪怕是发酵，烤箱的发热管都是很烫的

13. 对那些需要烤箱整体温度高，但是底部温度必须低的糕点，可以在烤架下面放入一个烤盘，比如马卡龙，一开始需要屏蔽底温来逼出裙边，就可以如此操作，或者烤蛋糕底火太高，也可以如此操作

14. 二次发酵一般会在烤箱完成，时间定为一小时，但是烤箱的发酵功能一般到后期都会偏高，我试过温度，我其中一个烤箱在一小时的时候到达50度，所以如果你家烤箱也会在发酵后期温度偏高，那么40分钟的时候关掉发酵功能，让余温焖到一小时就可以了

15. 水浴法烤糕点，看见水蒸汽飘出来了吗，个人不提倡频繁用普通烤箱烤水浴法，因为水蒸汽对烤箱的上管影响很大，烤箱很快就会坏掉了

16. 在烤制糕点的时候，一定要密切观察烤箱里面的糕点变化情况，不要以为配方给出的温度就可以了，哪怕是同一品牌同一型号的烤箱都会有温差，配方给出的温度和时间都是要自己磨合自己的烤箱的，就是学会看糕点的状态并且记录下来，烤制后期如果发现温度太高或者太低，都要适当调整温度，烤制时间也是要看糕点的情况进行调整的，才能烤出美味可口的糕点

17. 一般家庭烤箱四个旋扭，新手操作会出现的问题：第一种情况，比如有时调到单独上管烤东西，下次烘烤的时候会忘记调回上下管一起烤，如果烤模具蛋糕，出炉倒扣，一摊水就倒出来了，反之，如果只开下管烤，怎么烤上层都不可能熟的，如果烤面包，基本就是面包没烤熟，不长高，不上色等问题

18. 第二种情况就是上次调上下管烘烤，这次旋扭是需要调回发酵进行二发的，忘记调回了，直接烘烤，导致面包烤成石头那么硬，所以每次操作什么，都要养成四个旋扭检查一遍的习惯

小贴士

烤箱升温是呈抛物线的节奏，开始是升温，电热管发红，温度最高，电热管不红，30分钟后温度稳定，烤箱温度计要放在烤箱的上下左右的中心点测温度，才是最准确的