传统蛋黄酥
蛋黄酥是传统中式糕点。近年来随着用料的不断升级,蛋黄酥逐渐成为一款网红产品。
蛋黄酥的做法与苏式月饼有很多共通之处。传统的蛋黄酥用的是猪油,而现在很多用的黄油,但是黄油的起酥口感并不如传统的猪油。
蛋黄酥由油皮,油酥和馅心三部分组成,我会把需要注意的事项,写在操作步骤里,方便大家制作成功。
猪油可以买现成的也可以自己熬制,自己熬制的猪油味道会比较香,而且熬好的猪油还可以做很多菜式和点心。
我自己熬制猪油的食谱:
用料
油皮 | |
中筋粉 | 200克 |
猪油 | 70克 |
水 | 85克 |
细砂糖 | 20克 |
油酥 | |
低筋粉 | 140克 |
猪油 | 68克 |
馅心 | |
红豆沙 | 320克 |
咸蛋黄 | 16个 |
表面装饰 | |
鸡蛋黄 | 2个 |
黑芝麻 | 适量 |
传统蛋黄酥的做法
准备16个高邮咸蛋黄,表面淋一点白酒,放入锅内,大火蒸十分钟。期间观察蛋黄不要出油,关火后不用立即取出,在锅内闷一会,冷却拿出。
称好油皮的材料,一次性倒入和面机盆内。先开低速将材料搅拌融合,再开中速和面。
和面期间开始制作油酥,将材料称好,倒入盆中。
混合抓捏低粉与猪油,直至两者完全融合。
将制作好的油酥平均分成16份,搓圆备用。
油皮揉出手套膜即可拿出,包裹保鲜膜,松弛二十分钟。
取20克红豆沙,搓圆压平,包入一个咸蛋黄,用手的虎口收口,再搓成圆形。如果手温过高,豆沙粘手,可以在手上涂一层薄薄的食用油。
制作好的16个馅心,搓圆,备用。
松弛好的油皮平均分成16份,搓圆,准备开始包入油酥。
取一个油皮压平包入搓圆的油酥。
用虎口将油皮收口,捏紧,防止擀制油酥跑出。
将包好油酥的油皮收口向上放置。
手掌轻轻按压油皮,擀面杖放在油皮中间,上下分别擀一下,呈牛舌状即可。擀制油皮时不需要太过用力,油皮不需要擀制的很薄。切忌多擀和来回擀油皮。
手指将擀好的油皮轻轻卷起。
卷好的油皮。
擀好的油皮盖上保鲜膜,放置松弛15分钟。
松弛好的油皮,竖着放置,擀面杖在油皮中间轻轻按压一下,上下各擀制一下油皮,呈长条形即可。切忌多擀和来回擀制油皮。
将油皮再次圈起。
二次成卷的油皮。
油皮盖上保鲜膜,再次放置松弛15分钟。
此时准备两个蛋黄液,和少许黑芝麻。蛋黄液中打入一点水稍稍稀释。
取一个松弛好的油皮,拇指按压中间部位,然后将两边向中间折叠,压紧。
压好的油皮。
擀面杖将压好的油皮上下左右各擀一下,尽量呈圆形。此步油皮太薄,容易破,可以在台面和擀面杖上涂一层薄薄的粉。
将馅心包入擀好的油皮,虎口收口,捏紧。油皮最好擀一个包一个,不要全部擀好再包,防止油皮风干,影响包制。
包制时收口处一定要捏紧防止烤制时漏馅,包好后轻轻搓圆,码放在烤盘中。
摆放好的蛋黄酥刷上第一层蛋黄液。
28*28的烤盘刚刚好均匀摆放16个蛋黄酥。烤箱上下火170℃预热,将蛋黄酥放入中层,先烤制五分钟。
五分钟后拿出烤盘,刷第二层蛋黄液,撒上黑芝麻。再次放入烤箱,170℃,中层继续烤制45分钟。
45分钟后拿出烤好的蛋黄酥,上色均匀,金黄诱人。
做好的蛋黄酥,外皮酥松,内芯松软香甜。
小贴士
1.油皮和面时需要揉出手套膜,要耐心等待,这样做出的蛋黄酥起酥才会最好。
2.制作油酥最好使用蛋糕粉(低粉),确保酥皮的酥松程度。
3.红豆沙包裹咸蛋黄,手法要轻,避免红豆沙粘在手上。
4.油皮包好油酥后收口要捏紧,擀制时收口朝上。
5.油皮的擀制切忌多擀和来回擀制。
6.油皮包裹馅心收口一定要捏紧,防止烤制时豆沙跑出。