没有一滴水的醇香北海道牛奶吐司
原方来自麦田初语,北方天气干燥,调整了水量后也想发布一个属于自己的北海道吐司做法。感谢原作者大大。
原方是450g一个的用量,我发布的是两个的,而且自己做了一个山型一个双峰的,还蛮可爱的。
用的是麦田的中种法,虽然这款北海道吐司根本存活不了三天,基本两天内就会被我儿子完全消灭,所以体会不到中种法的延缓面包老化的效果。但是中种法能节省和调整很多时间,在时间控制方面有很大的优势。
以后做的多了做的好了,会继续更新方子。为了记录自己的每一个小进步😝
用料
中种面团 | |
高筋面粉 | 350克 |
耐高糖干酵母 | 4克 |
蛋白 | 2个 |
牛奶 | 160克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 150克 |
奶粉 | 30克 |
细砂糖 | 80克 |
耐高糖干酵母 | 2克 |
盐 | 6克 |
淡奶油 | 150克 |
无盐黄油 | 40克 |
没有一滴水的醇香北海道牛奶吐司的做法
将所有中种面团的材料混合均匀,放入盆里,室温半小时转入冰箱,发到三倍大左右就可以了。
发好的面团里有这样细密的蜘蛛网状的面团组织,记得将冰箱里的面团拿出来室温缓一下,大概面团温度在15°左右就可以用了。
将主面团所有材料,除黄油和盐以外,放入厨师机,再将中种面团切小块一起放入厨师机,慢速混合均匀,大概2分钟。
搅搅搅,加大了大概10克液体量,面团在干燥的北方也算是稍稍偏湿的面团,我比较喜欢含水量大一点的吐司,吃起来口感好极了。
开高速揉面,揉到能拉出厚膜,破洞有锯齿状,加入盐和黄油。
推荐这种勺子称。很方便。
加入黄油前要捏一下,如果黄油不够软会影响揉面的整个过程,会让时间更久,面团容易升温过高并且容易揉面过度。
开慢速揉到黄油差不多揉进去,就可以开高速揉。
慢速大概2分钟,转高速,到完全扩展阶段,我大概用了十分钟。
实际面筋比图片上更薄一些,我着急拍照又单手操作,实在是心急。这里就打到大家熟悉的完全阶段就好,面筋的程度直接决定了吐司后面的口感,长不长高等等。
出缸温度24.9°,今天外面在下雨,冷冷湿湿的空气,真的是没有比做吐司更治愈的事情了。
揉好的面团放在室温放松30分钟,因为是中种法,所以省略了一次发酵的时间。放松好的面团用手高强度排气。
然后将面团分割,两个吐司的量,我分了两份,一份分了两个面团,另外一份分了三个面团。三个的面团一个大概168克,两个的两百多,忘记了。哈哈
分割好的面团室温松弛15分钟,进行第一次擀卷,尽量做到薄厚一致均匀。
擀好的卷放室温松弛15分钟,进行第二次擀卷,擀好的宽度不要超过吐司盒的宽度。
三个卷卷方向一致放到吐司盒,放入烤箱二发。我家烤箱发酵功能大概35°,我又倒了一盘子开水帮助控制湿度。
这个是双峰的,我第一次做,还是很期待的。
放入烤箱发酵,大概一个小时十分钟左右,发到九分满,就是侧面看基本满了,提前200°预热烤箱,然后我习惯刷一层蛋液,做这个吐司用了两个蛋清,所以剩下的两个蛋黄用一点点牛奶搅匀,刷在吐司表面。
蛋液可以提亮,增香,给吐司增加丰富的口味。烤箱预热好就可以烤了。上火170下火180,烤32-34分钟,我用的学厨的低糖吐司盒,上色快。
双峰北海道侧面照。底火稍高了,底部颜色深了一些。
朦胧小山峰。
口感味道都没的说