巨蛋面包(后酵母静置法)
来源:菜肴屋 阅读:1.16W 次
第一次知道这款面包是因为“面包新语”有卖的。实践是因为看了厨友啊呜511的方子和三友甜妈的后酵母静置揉面法谢谢两位的分享~
用料
后酵母静置揉面所需食材 | |
高筋面粉 | 260g |
盐 | 2g |
糖 | 50g |
鸡蛋 | 105g(两个全蛋的量) |
牛奶 | 55g |
静置回温后所需食材 | |
耐糖酵母 | 3g |
黄油 | 30g |
巨蛋面包(后酵母静置法)的做法
后酵母静置揉面
面团除酵母和黄油,其余食材揉至光滑
放入容器中封好保鲜膜
冷藏十小时以上
(静置时间长一点出膜效果会更好,静置时间也可灵活变化)静置法揉面就是不用费很多力气
就可以得倒一个达到扩展阶段的面团了
待面团回温后加入酵母揉匀
加入黄油揉至
扩展阶段或者是完全阶段
(面团回温时间请根据季节酌情调节,回温时间请区别于静置时间来记录)巨蛋其实我只是揉到了扩展阶段就去一发了,一发至两倍大小左右(放入烤箱,烤盘加热水,冬天耗时一小时左右,夏天室温发酵即可)
一发完毕后取出,整形送入模具进行二发,50分钟左右。
二发完毕,烤箱上下火210度预热10分钟后进行烘烤。烘烤温度为上下火180度20分钟烤箱中层。我是全程都加盖了锡纸,依然有上色。我是用的中空戚风模具,面包涨得比较高离烤管比较近。根据模具的不同可以稍微上色之后再加盖锡纸。
组织很好,松松软软~
小贴士
原配方鸡蛋的量为,全蛋液75g蛋黄15g。我嫌分蛋之后蛋白不知何去何从,且一个全蛋一般在55g左右……所以直接用了两个蛋。牛奶请酌情处理,蛋液里也是有水分的,所以揉面时牛奶请分次加入。
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