低卡粗粮咸脆包 海绵种冷藏发酵 静置揉出手套膜

前期我们制作了烫种的蜂蜜奶油卷：
汤种的超软低卡黑麦餐包：
这两款面团采用了糊化面粉增加含水量的方法提高了面团的保水性，但从发酵工艺来看，他们依旧属于直接法面团（direct dough)

什么是中种面团？有何作用？
有直接法面团就有非直接法面团（indirect dough)，说白了就是中种面团，多了一个预发酵（pre-ferment）的步骤。
使用中种法制作面包，时间会有所延长（种面团发酵所需），得到的是长时间发酵中小麦分子产生的独特风味。
中学西学，天下道术各异，心同理同，我们说的老酵头做的馒头好吃也是这个道理。

中种/酵种的分类。
常用酵种一般有4种，分为干湿两类，分类依据是发酵种中水分所占的百分比。

干酵种是什么？
干酵种（firm, or dry, per-ferments)分为普通中种面团和biga面团。
普通中种面团：pâte fermentée（old dough），即面团质地与主面团相近，可能含糖，盐或其他添加料。
说白了就是老面，通常加在直接面团里增加风味，也可以在成型的面团里取一部分留作下次老面（同一片天空同一个套路）。
biga面团：意大利常用酵种，不含盐，只使用面粉，水和酵母的低含水量发酵种（水分占面粉含量50-60%）
这种酵种在意大利极为常用，就跟波兰种在法国的地位差不多。

湿酵种是什么？
湿酵种（wet, or sponge pre-ferments)分为波兰种（poolish）和海绵种（regular sponge, or levain levure）
波兰种（poolish），法国常用酵种，起这个名字据说是为了感激波兰面包师几个世纪前带来的面包做法。
特点是1比1的面粉和水的配比，不下盐，面粉量25%的新鲜酵母（注意不是我们常用的干酵母）。

poolish VS biga
poolish通常和biga做比较，因为他们材料一致，水，面粉，酵母，没有盐。
区别是biga比poolish干，面团越湿越容易发酵，所以poolish的酵母含量一般比biga少，通过少量酵母长时间发酵得到独特的风味。
biga就是没盐没油可怜兮兮的普通白面团，一般用来做披萨（意大利嘛）

波兰种和海绵种的区别
很简单，波兰种特点就是少酵母长时间发酵产生风味，所以为了面团发酵一般主面团里也会加入酵母辅助发酵。
海绵种（我们今天做的这种），是将所有酵母一次性加入发酵种中，发酵时间更短，方便节省时间，主面团里没有酵母。
海绵种一般会比波兰种省时间。

理论结束，开始实战。

资料引用：
Peter Reinhart  (Author), Ron Manville (Photographer)，The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread （117-121）
，Artisan bread baking tips: Poolish & biga
，Biga


公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。

用料  

低卡粗粮咸脆包 海绵种冷藏发酵 静置揉出手套膜的做法  

1. 酵母加水。
   家里有什么酵母就用什么酵母，低糖和耐高糖的都可以。

2. 大致搅拌一下。

3. 倒入高筋面粉。

4. 搅拌成面糊状。

5. 盖上保鲜膜，室温静置备用。

6. 接下来制作主面团。
   面粉过筛。

7. 加入食盐。

8. 倒入水和蜂蜜。

9. 揉成团。

10. 指关节用力向下压扁摊平面团。

11. 盖上保鲜膜。

12. 主面团和发酵种一起放入冰箱冷藏一晚。
    当发酵种在低温环境下充分发酵时，主面团也在长时间水合中生成了面筋，这样揉起面来就更容易出筋了。
    这种方法既加速了面团的出筋速度，也减少了中间的闲置时间，头一天晚上做好面团酵种扔冰箱里，第二天早上拿出来揉就可以啦
    这种做法非常适合夏天，手揉的盆友，其他面包也可以用这种方法。

13. 第二天，取出面团和酵种

14. 用刮板切切乐。
    大致混拌均匀。

15. 然后开始搓面团。
    右手向前推，类似在搓衣板上搓衣服，左手拿着不锈钢刮板，把推出去的面团刮回来。
    这个步骤持续10-15分钟。

16. 慢慢的面团会变得有弹性，可以拉回来。

17. 然后开始摔面团
    五指合拢捏起面团，向前摔，用刮板铲回来。
    一开始湿哒哒的不要在意，重复这个甩出去铲回来的动作。
    这个过程持续约10分钟。

18. 能甩出很长的面团的时候，就可以加黄油了。

19. 加入20g黄油，室温冷藏的都行。
    天气越热，越需要使用冷藏的黄油。
    中国太大，大家自己酌情决定，超过25℃的地方建议用冷藏的黄油。
    
    没有黄油怎么办？
    别着急，植物油也可以（别用花生油就好），步骤有所变动，请直接跳过19-23步看第24步）

20. 扒拉扒拉包起来

21. 然后继续甩。
    不停重复甩出，铲起，再甩出，再铲起的步骤。
    直到黄油完全融入面团。

22. 此时就能轻易地拉出强韧不易断的薄膜了。
    这真是令人愉快的一步。

23. 接下来这一步要注意。
    此时需要松弛面团。
    有两种做法。
    1.找个大碗直接盖在面团上，然后该干嘛干嘛去。
    2.把手洗一下，手上沾水，将面团转移到打蛋盆里，静置半小时。
    沾水可以起到防粘的效果。

24. 如果没有黄油？
    闻闻你家炒菜用的油有没有异味，葵花籽油或玉米油都可以，不要用花生油。
    用一个小碗称20g食用油，准备一把刷子。
    
    直接开始甩面团。
    右手向前甩出，左手先用刷子蘸取食用油，刷在甩出的面团上；放下刷子，用刮板刮起面团，重复再甩出，刷油，刮起，甩出。
    重复甩面，刷油，铲起，直至所有食用油都刷完，再摔几下，也就差不多了。

25. 松弛后将面团揉匀，大致揉两下排出空气就好。

26. 左右抓起轻轻摔长。

27. 分割成50g/枚的面团，大致滚圆。

28. 在碗中装一些装饰杂粮粒，滚上去。
    装饰杂粮粒是以瓜子仁，芝麻等坚果混合而成的面包装饰材料，如果没有可以滚芝麻，不能用生粗粮替代。
    简单来说，烤了能吃的就能滚，烤完不能吃的当然不能用。
    所以滚黑米大麦的小伙伴···别和牙口过不去。

29. 发酵。
    在潮湿的环境下，35℃发酵约40分钟至明显膨大。
    可在烤箱中放一盆沸水，连同面团一起密闭发酵。
    面团发酵至两倍大。

30. 烘焙。
    中层，180℃烘焙18-19分钟直至表面均匀上色。

31. 这款面包可以趁热食用。
    外皮酥脆搭配杂粮的坚果香，内部是微咸而有些柔韧的内芯。
    越嚼越香，是那种可以放一篮子在花园里慢慢咀嚼一下午的可爱脆包。

小贴士

烘焙愉快！