直接法－百搭日式基础甜面包胚

◆2020-8-2，转载请注明

详细带提示版戳这里，多用途日式基础甜面包胚--延伸3款面包：

用料  

直接法－百搭日式基础甜面包胚的做法  

1. ㈠日式甜面团  60g*10个
   
   高筋粉300g   细砂糖60g   冰水75g   牛奶60g   全蛋60g   干酵母4g   黄油60g   盐4g
   
   ①除了黄油和盐，其它所有材料放入搅拌缸。糖和酵母分开放
   ②慢速搅拌均匀后，中速搅打成团，并拉出厚膜
   ③加入盐和黄油，慢速将黄油拌入面团，中高速打出手套膜，起缸面温26℃

2. ④面团出缸后整理出光滑面盖保鲜膜，28℃、75%湿度，发酵60分钟。体积约2.5倍大，手指粘粉插进面团不回缩不塌陷

3. ⑤⑴直接使用：分割面团60g一个，滚圆松弛20分钟整形
   ⑵隔夜使用：分割面团60g一个，滚圆盖保鲜膜，3-5℃，冷藏12-15小时

4. ㈡日式菠萝包  
   
   菠萝皮30g*10个
   
   低筋粉100g   黄油90g   细砂糖75g   蛋黄80g
   
   ①黄油切丁软化，加入细砂糖。厨师机搅拌桨慢速拌匀
   ②分次加入常温蛋黄，搅拌桨打不到的用刮刀配合，搅拌均匀
   ③加入低筋粉，搅拌均匀即可
   ④冷藏一夜使用

5. ⑤菠萝皮取出后分割30g一个，稍微软化，撒粉压扁，接触面包的一面不要太多手粉
   ⑥⑴常温面团可以直接包菠萝皮，包好以后，表面喷水，沾粗粒砂糖，27-30℃，发酵至两倍大约60分钟，表面酥皮有裂纹
   ⑵冷藏面团，再次滚圆收紧一下，包菠萝皮，表面喷水，沾粗粒砂糖，27-30℃，发酵至两倍大约90-120分钟，表面酥皮有裂
   ⑦上火180℃下火170℃，15-20分钟，参考温度参考时间，视自家烤箱调整

6. ㈢热狗面包
   
   烤肠10根   芝士碎适量
   
   ①⑴常温面团：松弛好的面团擀长，翻面，底边压薄，卷起来，松弛10-15分钟，搓长约40cm，捏着一头，把烤肠绕起来
   ⑵冷藏面团：冷藏面团取出后，不需回温。面团擀长，翻面，底边压薄，卷起来，搓长约30cm，冷藏松弛15分钟，取出后搓长约40cm，捏着一头，把烤肠绕起来

7. ②35℃，75%湿度，发酵约40分钟
   ③表面刷蛋液，撒芝士碎。可以视口味加黑胡椒蒜香酱辣椒丝等，上火220℃下火195℃，9分钟，视自家烤箱调整

8. ㈣包馅类甜面包
   
   馅料适量   蛋液适量   芝麻或芝士粉等装饰适量
   
   ①⑴常温面团：松弛好的面团压扁，四周薄中间厚，翻过来，包入馅料捏紧收口
   ⑵冷藏面团：冷藏室取出后，常温放置30-40分钟。回温好的面团压扁，四周薄中间厚，翻过来，包入馅料捏紧收口
   ②35℃，75%湿度，发酵50-60分钟，约2倍大
   ③表面刷蛋液，撒装饰，上火220℃下火150℃，9分钟，参考温度参考时间，视自家烤箱调整