冰火菠萝油 经典菠萝包
菠萝包,是源自香港的一种甜味面包
在面包表层用刀划上特殊的纹路
经烘焙过后,表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝,因而得名
所以!菠萝包实际上并没有菠萝的成份,面包中间亦没有馅料!是属于酥皮面包的一种(纠结的可以自己做一些凤梨馅包进去,做法同凤梨酥,可以自己找食谱做)
冰火菠萝油几乎在各大港式茶餐厅都可以找到,将将烘烤好的菠萝包横向切开,夹上一块厚切的牛油而成。
菠萝油最好的吃法是将新鲜出炉的菠萝包夹上冰冷的牛油,这样牛油就会被菠萝包的热力影响而稍稍溶化在包身的中间位置,内层的面包会被溶化的牛油染成金黄色,一口咬下可以体验冰火两重天的感感觉,非常好吃~
配方分量可以做约30个菠萝包
因为菠萝包热食口感最佳
所以吃不完可以放入冰箱冷冻
想吃时候取出再次烘烤一下就可以啦~
用料
面包体 | |
高筋面粉 | 1000克 |
奶粉 | 65克 |
全蛋液 | 2个约100克 |
牛奶 | 520克 |
干酵母 | 12克 |
细砂糖 | 120克 |
盐 | 10克 |
黄油 | 70克 |
菠萝酥皮 | |
黄油 | 200克 |
细砂糖 | 160克 |
全蛋液 | 一个约50克 |
奶粉 | 60克 |
低筋面粉 | 270克 |
菠萝油材料 | |
盒装面包黄油 | 若干个 |
冰火菠萝油 经典菠萝包的做法
面包体的所有材料除去盐和黄油外
全部混合称量,入厨师机搅拌缸
低速2档1分钟揉成团后转3档约5分钟揉至扩展阶段加入室温软化的黄油和盐
继续低速3档3分钟揉至面团将黄油吸收
转高速6档约6-7分钟揉至完全阶段
(即可以拉出手套膜的阶段)揉好的面团取出稍稍整理后,放入盆中
放入醒发箱内进行一次发酵
温度28度,湿度75%,时间约40-50分钟发酵好的面团用手指沾上面粉中间戳入,如果没有塌陷和回缩则表示发酵完成
取出轻拍排气后,平均分成30个小面团
覆盖保鲜膜,静置松弛15-20分钟面团松弛期间可以制作菠萝酥皮
黄油软化到可以轻松按出手指印的状态
加入细砂糖,搅拌均匀,加入全蛋液,继续搅拌均匀筛入奶粉和低筋面粉,揉成团
(建议戴手套直接用手操作)
放入冰箱冷藏15分钟冷藏的酥皮面团平均分割成30个小面团
桌上铺一层保鲜膜,取一个酥皮面团
轻轻按扁,再覆盖一层保鲜膜
隔着保鲜膜用擀面杖稍稍擀大一些取一个松弛好的面团,包裹擀好的酥皮
(不断用虎口收拢,收拢,类似于包包子,但不用捏褶子)
不用完全收拢,如图的状态即可轻轻整圆,倒扣放入底托内,如果没有底托,直接放在垫了油纸的烤盘内也可以
放入醒发箱内,进行二次发酵
温度38度,湿度85%,时间约30-40分钟
发酵至1.5倍大即可,体积膨胀过大会导致酥皮撑裂,影响外观
最后10分钟开启烤箱预热,上下火180度发酵好的面团,用菠萝包专用印模刻上花纹,或者用刮板,用小刀划上十字纹路
(亲测效果:印模>刮板>小刀)
刷上一层蛋黄液放入预热好的烤箱,上下火180度,烘烤20~22分钟,表面金黄色即可。
这款面包也可以用风炉,同样180度,22分钟即可,最后2-3分钟可能需要调转烤盘方向,上色均匀。冰火菠萝油:出炉稍稍放不烫手,批开,加上一片面包黄油,一定记得趁热吃
吃不完的面包可以放冷冻保存,想吃的时候,烤箱开到150度,3-5分钟回温即可
小贴士
发酵数据汇总
一次发酵:温度28度,湿度75%,时间40~50分钟。
中间松弛:室温20度左右,时间15~20分钟。
二次发酵:温度38度,湿度85%,时间30~40分钟。
1.酥皮面团制作不用电动打蛋器,甚至连手动打蛋器都不需要,直接用手戴手套揉匀即可,刚刚做完会比较粘手,冷藏15分钟以后就好了
2.想追求表皮花纹比较完美的。建议还是购买一个菠萝包专用的印模,用刮板刻出的纹路还是不一样
3.如果嫌冰火菠萝油太油腻,普通的菠萝包又太单调,可以选择在制作时候在面团里包裹加一些馅料。如红豆沙馅,椰蓉馅,甚至凤梨馅等等都可以,口感层次更加丰富。