全麦红糖吐司-40%全麦粉波兰种发酵
基础款的全麦吐司,40%的全麦用量,即保证了面包的口感,又提供了瘦身的合理配置,糖和油都做了尽可能的精简。
用料
波兰种 | |
全麦面粉 | 200克 |
牛奶 | 200克 |
酵母 | 2克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 300克 |
奶粉 | 16克 |
红糖/白糖 | 50克/40克 |
酵母 | 2克 |
鸡蛋 | 1个 |
牛奶 | 100克 |
后盐后油 | |
黄油 | 20克 |
盐 | 4克 |
全麦红糖吐司-40%全麦粉波兰种发酵的做法
第一晚:将波兰种种材料混合并搅拌均匀,盖保鲜膜放入冰箱,发酵12小时至24小时。
第二天:取出波兰种,发酵好的波兰种拔开会是这种拔丝状的效果。全麦面包一般会选择波兰种的发酵方式,因为发酵的同时有足够的水量可以软化全麦面粉。
波兰种混合主面团所有材料,面包机走一个和面流程。这一步牛奶可以预留一点,视面团吸水情况再加入。特别是开始干的时候不要加太多水,波兰种面团的水分会随着和面释放。红糖如果是粉状记得过筛,如果是块状提前用牛奶化开。
主面团和面流程走完后加入黄油和盐,再走一个和面流程,这个流程走完,基本就是接近手套膜。
不用太纠结膜的状态,差不多有个九成就可以,全麦面包很难有完美的手套膜。和好的面团总重量应该在930g左右,在容器中盖保鲜膜28度左右发酵1小时。
切分成六等份,滚圆。
面团排气,擀卷,然后3个一组分别放入两个吐司盒。
若采用两次擀卷法,中间让面团再松弛10分钟。除3卷外,也可以用单卷的方式,单卷比3卷更适合做一些夹馅或造型的吐司。这里我的单卷做了红丝绒夹心。
然后在38度左右发酵1个小时到1个半小时。烤箱上下火160度预热10分钟,根据烤箱脾气调整温度(我的烤箱温度偏高),然后放入吐司盒烤30分钟。全麦面包可能顶不满吐司盒,可以不盖盖子,但记得10分钟左右盖锡纸。
出炉,震出热气,然后放晾架冷却一小时。
切片
红丝绒夹馅的切片(做的时候是圆形,结果最后还是随盒子变成方形了...)