曾经火爆全中国的轻乳酪蛋糕，在家也可以轻松做

轻乳酪蛋糕又称日式乳酪蛋糕，口感轻盈，入口即化，相比重乳酪它更适合中国人口味。无论是饼店还是私房售卖，轻乳酪都是很经典热销的一款产品。

轻乳酪蛋糕操作简单，但是想要做好，还是有很多细节方面需要注意，很多人经常会遇到的表面开裂、塌腰、布丁层以及组织不均匀等问题，一个可靠的配方之外，每一步操作都要细心对待，文章最后总结了我认为轻乳酪蛋糕最容易出现的几个问题，希望能对大家有所帮助！

用料  

曾经火爆全中国的轻乳酪蛋糕，在家也可以轻松做的做法  

1. 先把材料，工具准备好，烤箱预热面火180°C底火130°C

2. （这次用的是家用小烤箱，每一台温度都不一样，请自行调节更改。）

3. 建议用固定模具，如果用活底模必须要在底部包一层锡纸，因为等下要隔水烘烤，固底模不会漏水，出品效果比较好。模具四周要先刷一层融化的黄油，防沾，底部垫一张油纸备用。

4. 奶油奶酪先隔水加热软化（奶油芝士，奶油奶酪，奶油干酪，奶油起司，Creem cheess是同一种东西的不同叫法，平时只能放冰箱冷藏保存，开封过后尽量一周内用完。）融化时注意不要过多搅拌，感觉变软后用打蛋抽快速将奶油奶酪打散，搅拌至光滑细腻无颗粒状。

5. 融化时注意不要过多搅拌，感觉变软后用打蛋抽快速将奶油奶酪打散，搅拌至光滑细腻无颗粒状。

6. 加入蛋黄搅拌均匀。（如果做的量比较大，可以分次加入搅拌。）这一步也可以加少许柠檬汁，可以让蛋糕更清香不腻。这一步也可以加少许柠檬汁，可以让蛋糕更清香不腻。

7. 黄油牛奶隔水加热至完全融化，温度控制在50度左右。分次加入上一步的奶油奶酪里面，搅拌均匀。

8. 这里注意面糊温度不要太高，如果太烫的话，就不能马上加入面粉，否则淀粉糊化，面糊变得太过粘稠，严重影响蛋糕品质。所以在不烫手的温度下加入低粉，搅拌均匀，不要过度搅拌，防止面糊起筋，使蛋糕口感细腻欠佳。

9. 用筛子过滤一下，可以使蛋糕更细腻，动作要快，防止面糊变冷。

10. 蛋清加糖塔塔粉打到6成发，湿性发泡，蛋清最好是冷藏低温的，蛋清，糖，塔塔粉一起全部加入打发（这样蛋白不会打发的太松发，那样对蛋糕组织不利，且蛋糕出炉后易回缩），轻乳酪很重要的一点就是判断打发的蛋清状态，这一步很重要。

11. 先拿1/3蛋白霜跟奶酪面糊拌匀，用刮刀采用切拌的方法，大致拌匀后再倒回剩下的蛋白霜中继续用切拌法拌匀。（有做过戚风蛋糕的都会懂。）放入模具后轻震几下，去掉面糊中较大的气泡，深烤盘中倒入适量水，（本次用的是28*28cm的烤盘，倒入大约800克冷水）放入蛋糕模，进炉。这一步面糊以表面不会出现很多大气泡为好，且面糊不会太浓稠，面糊入模后不会凹凸不平。表面细腻光滑。说明蛋白打发程度比较合适。如果要在表面做些花纹，可以取少许面糊加一些可可粉搅拌均匀，装入裱花袋挤出，用牙签划出纹路即可。

12. 进炉先烤约15分钟待表皮上色，面火降为130度，底火不变，关上炉门继续再烤约40分钟，用手按压糕体中间有弹性时即可出炉。（先用比较高的面火让蛋糕上色，后期低温烘焙，蛋糕才不会裂开且漂亮，从而保证蛋糕组织细腻，不回缩。注意烤熟后应及时出炉，不然蛋糕出炉后易收缩。烤轻乳酪蛋糕温度很重要，每一台烤箱都不太一样，大家可以多试验几次，找出适合自己烤箱的温度。）出炉后模具不烫手时即可尽快脱模，并刷一层镜面果胶，否则表面易皱缩，蛋糕美感大打折扣。（如果是自己吃，可以不刷。刷上去放展示柜看起来也比较亮更有食欲。）完全冷却后，放入冰箱冷藏一段时间后再食用风味较佳，且冷藏后蛋糕组织会更细腻。

13. 拍照技术比较渣，大伙凑合着看。O(∩_∩)O

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小贴士

轻乳酪蛋糕容易出现的问题是：  缩腰、开裂、布丁层等等，请一定注意以下几点，认真细心，一定能做出完美的乳酪蛋糕。  
* 缩腰问题：模具最好能使用固底模，因为活底模具即使包了锡纸，也会发生意外进水的情况，不沾的固底模是最好的选择，使用前底部垫油纸，四壁刷黄油防粘。这点很重要，蛋糕只有不附著在模具壁上，才会自如地涨高和回落，不至于哪里沾住了，形成扭曲的侧面。
* 表面开裂问题：一方面要严格控制烘烤温度和时间，找准自己烤箱的脾性，可以多试验几次。温度过高容易使蛋糕开裂。蛋白打发的程度也非常重要，几乎没有哪一个乳酪蛋糕会需要将蛋白打至硬性，所以一定注意，最多打发到湿性发泡，这是蛋糕表面不开裂的重要因素。
* 解决布丁层的问题：出现布丁层，最可能的原因就是消泡，在最后一个步骤，蛋白霜与蛋黄糊相拌的过程中，手法要轻柔快速，不能以划圈的手法，应该是切拌，以刮刀从底部翻起，横向划“Z”或纵向以“切”的手法，左手转动盆子，配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作，直至混合均匀。