后蛋戚风操作步骤和注意事项

现在特殊时期不能出门，就整理一下店里顾客做戚风蛋糕出现的问题吧，希望对烘焙入门者能有点帮助，配方和菜谱等店里正常营业以后我再整理

用料  

后蛋戚风操作步骤和注意事项的做法  

1. 碎碎念开始吧，我写的用料的步骤是后蛋法戚风的步骤，后蛋法做出来的戚风蛋糕更松软，更嫩，我家孩子们特别喜欢

2. 首先材料开始说哈，想要高度够，松软度够入口细腻，请用玉米油和低筋面粉
   1.早期我刚接触烘焙的时候，做蛋糕用过花生油，橄榄油，做出来的蛋糕，高度不够，油的味道过重，而没有鸡蛋的香味，还有一点返油严重，更容易坏
   2.有的小伙伴家里没有低筋面粉就用普通面粉做，出来高度不够，试验表明普通面粉做蛋糕口感不松软，高度达不到
   3.做戚风蛋糕鸡蛋不能太小，其实很多土鸡蛋的大小都是比较小的，如果用土鸡蛋做，一个六寸请保持鸡蛋重量在180克左右
   4.糖我一直用的韩国幼砂糖，家里的绵白糖也可以做，但是我建议做的时候请减糖5-10克，我对比了一下绵白糖甜度比韩国幼砂糖甜度稍高，还有一点建议一个成熟的戚风配方请不要减太多糖，糖量少了蛋糕的高度也会起不来

3. 下面来说操作步骤，我一般做戚风用后蛋法，顾名思义就是先玉米油和牛奶搅拌乳化，筛入低筋面粉和玉米淀粉，，最后放入蛋黄
   1.前蛋法是玉米油糖蛋黄牛奶一起搅拌加入低粉，这个时候不能过度搅拌所以很多新手做出来的戚风会有面粉颗粒，我选择后蛋法，蛋黄加入之前z字搅拌均匀，再加入蛋黄，面糊不容易起筋，不会有颗粒，面糊起筋后蛋糕高度也是起不来的
   2.打发蛋白的时候打蛋盆是要无油无水的，要不然蛋白容易打发不起来，还有一点鸡蛋的温度，一般鸡蛋我都放冰箱冷藏，冬天北方有暖气，如果不冷藏保存，蛋白打发一会就抛了，打不出细腻光泽的蛋白，你的戚风肯定做不好
   3.打发蛋白加糖的一般分三次加，打发鱼眼泡加第一次，变成小泡加第二次，蛋白变白变细腻加第三次，打发到小尖钩，倒扣一下，不流动，蛋白的程度就够啦

4. 1.蛋白打发好了，就可以混合蛋黄糊和蛋白，蛋白分三次加入蛋黄糊中，不要一次性加入容易混不均匀，不均匀烤好后会有蛋白的白色泡沫状，一般分三次刮刀划z字，或者炒菜一样翻拌
   2混合好之后，离模具15厘米左右的高度缓缓倒入模具，七分满左右震两下气泡
   3.烤箱150度提前预热最少十分钟，放入烤箱中层，烤箱小的话就放中下层，不要离底火太近，离底火太近温度太高容易凹底，也不能离上火太近，容易糊，还容易大裂谷，很容易造成蛋糕顶部都糊了里面还没熟
   4.条件允许建议大家买一个烤箱温度计测试一下你的烤箱温度，因为烤箱越小实际温度就会偏高越高，而且旧的烤箱实际温度肯定会比新烤箱高，我给的温度都是烤箱的实际温度请注意，新手我建议烤戚风的温度不要太高，150度正合适，如果做八寸十寸建议低温长时间烘烤，等出菜谱的时候我会给大家具体温度时间
   5.戚风出炉是需要震气，倒扣的，为什么需要这一步，我用我的理解解释一下哈，热气是往上走的，所以在烤箱里面面糊受热膨胀，而冷气是向下走的，出炉之后如果你不倒扣，冷气向下，蛋糕肯定会塌下去，而倒扣之后冷气向下会支撑起来之前膨胀的高度
   6.晾凉以后再脱模，脱模方法等后期教大家

小贴士

想烤出松软细腻口感的戚风蛋糕，有问题可以私聊我，店里也会不定期开设烘焙课程