第二道菜【跳水兔】

兔 性寒、味甘
   肝；大肠经
   功效：健脾补中；凉血解毒。主胃热消渴；反胃吐食；肠热便秘；肠风便血；湿热痹；解丹毒

   《本草纲目》：凉血，解热毒，利大肠。
   《名医别录》：主补中益气。
   《千金·食治》：止渴。

用料  

第二道菜【跳水兔】的做法  

1. 带骨兔砍成丁，用清水漂去血水。
      黄瓜切小段，捞开水即可。备用。
     

2. 二荆条青椒，小红椒去蒂切成段；豆瓣剁细，蒜剁末。
      兔丁装入盆中，加盐、酱油、蛋清、水淀粉码均匀；
      

3. 热锅下油，加热至七成熟。撒适量花椒，把码好的兔肉放入油锅。滑散断生后沥油捞起。（兔肉变白色即为断生）

4.    锅洗净，重新倒油，油热后放入豆瓣酱炒处红

5.    下小红椒、蒜末，八角，炒出香味。注意这一步不要把豆瓣酱和红椒蒜末炒糊，可适量调低火候，下一步时调回大火。

6.    青椒段，撒适量盐。翻炒出香味。

7.    倒入断生的兔肉，用锅铲翻拨平铺于底料上（辣椒段为底料）。再加入能刚好盖过兔肉的水量，加入黄瓜，焖至水开后5分钟。

8.    撒入味精，勾薄芡。倒入红油、花椒油。起锅装入汤盘、放上香菜即可。

小贴士

【兔肉必须顺着纤维纹路切】
兔肉肉质细嫩，肉中几乎没有筋络，【兔肉必须顺着纤维纹路切】，这样加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，肉味更加鲜嫩，若切法不当，兔肉加热后会变成粒屑状，而且不易著烂。