扎蹄系列之速成白切or卤水版蹄膀

大道至简，最简单的调味料还原蹄膀最简单的味道～

用料  

扎蹄系列之速成白切or卤水版蹄膀的做法  

1. 带皮多瘦肉蹄膀买的时候可让店家帮忙去骨。流动水冲洗后浸泡一小时，期间多次换水直到无血水。

2. 处理好的蹄膀（不含去除骨头部分），正反面抹盐、黑胡椒碎、白酒按摩一会后静置一小时。

3. 取口干净容量足够大的铸铁锅或砂锅，酱腌制好的蹄膀同切成片的姜片、葱段、香叶、洋葱块、西芹以及足够淹没蹄膀的水一起放入锅中。开大火煮至水沸腾（如果想增加咸味可以水里多加盐）。煮的时候讲血沫及时撇掉，水沸腾后转最小火煲1.5小时捞出。

4. 捞出后待温热时用保鲜膜把蹄膀卷紧，再用棉线扎好先放冰箱冷冻室1.5小时，再取出转放入零度变温室2小时定型。

5. 准备吃前取出用刀切薄片装盘，用盐腌制能帮肉质增加紧实度。

6. 准备蒜瓣四个压成泥，葱两段切成葱花，小红尖椒一个切粒，糖一勺一起装入碗中。起油锅烧热油趁热浇在调味料上，再倒入适量生抽、醋一勺、香菜末适量拌匀即可。

7. 如果不想沾酱料吃，可以自制卤水或用卤肉的陈卤来炖煮蹄膀，清理的方法同白切版。

小贴士

如果想蹄膀不占调料直接吃用盐腌制的时间要足够，至少在冰箱里冷藏放过夜。想要切出来的蹄膀肉质紧实不碎扎的时候一定要卷紧并用线扎紧。
剃除的骨头部分可以单独烧汤，汤里放适量鸡毛菜或者土豆都是不错的选择。