焖蹄(盐水蹄膀)(腌、煮两步搞定)
操作简单、没有技巧,软糯的盐水蹄膀做冷菜也是好吃极了。
汤底下一碗面,就是苏州枫镇白汤版大肉面、焖蹄面🍜
吃面🍜喝汤吃肉🥢停不下来
⚠️蹄膀一定要炖的软一点,时间3.5-4小时(条件是烧开后转小火)
⚠️要提前1天准备
第一天晚上腌12小时以上(12-24小时)
第二天炖3.5-4小时,放凉冷透后再吃
第三天早上可以吃到焖蹄面🍜
剩余的肉汤还可以炖白萝卜😋
🐽南北饮食习惯有差异,我这个盐量南方人可能觉得恰到好处,北方朋友肯定觉得太清淡了,自己酌情加盐啊~~~
用料
猪蹄(前蹄后蹄都行) | 1只 |
粗盐(腌制用) | 猪蹄去骨后重量的5%(普通海盐也👌🏻 |
花椒(腌制用) | 1大匙 |
香叶 | 2-3片 |
八角 | 2粒 |
桂皮 | 1块 |
葱、姜 | 适量 |
黄酒 | 1大匙 |
草果 | 1粒(可忽略) |
焖蹄(盐水蹄膀)(腌、煮两步搞定)的做法
蹄膀去骨,不用剔的很干净,安全重要😃八九不离十就行了
粗盐+花椒一起炒香,冷却备用。懒人直接微波炉转2分钟It's me⚠️粗盐的量是去骨后蹄膀重量的4-5%,盐是粗盐kosher salt(没有粗盐就用普通海盐也可以,具体咸度跟盐多少,腌制时间都有关系,需要自己实验一下,我用5%的盐腌12小时左右就正好,24小时就咸)【盐,很微妙,多了太咸;太少也不好吃,建议大家考虑一下腌制时间,在4%~5%自己选择,腌制时间不要超过24小时,不然太咸,需要减盐,用细盐的也适当减少一些】
在去骨以后的蹄膀肉比较厚的地方再切几刀,然后用花椒盐涂抹均匀,稍微按摩一下
把蹄胖卷起来,皮朝外,继续把剩下的腌抹在表皮上,保鲜膜包起来放在冰箱里冷藏12-24小时
12-24小时取出的时候⬆️是这个样子滴⬆️把水倒掉⚠️蹄膀冲水把花椒盐什么都洗掉
然后用纱布把蹄胖扎起来(当然也可以用棉线捆起来,前前后后扎紧就行)
能扎多紧就多紧,尽量扎紧
冷水下锅,顺便放葱、姜、八角、香叶、草果、桂皮,另加黄酒1大匙
烧开以后去浮沫,去个几次浮沫,不用出水哒⚠️大火烧开转小火炖3-4小时(一开就转小火的话炖出来的汤是清汤/中火烧一会儿汤白了在转小火就是浓汤)
我这次是把剔下来的骨头还有家里其它骨头放进去一起炖的,准备用这个汤做面条的汤底,复刻焖蹄面、大肉面😋(汤不需要再加盐,腌制的盐足够咸了)
炖好以后把蹄胖捞出来,等凉透了再切片
凉透了以后揭开纱布
切片装盘
隔夜的焖蹄和面条是绝配🍜下面条、摆盘、上桌、开动🥢肯定比现在外面的焖蹄面啦、大肉面好吃😋(冷的蹄膀在热汤面里捂一会儿再吃,入口即化、肥润鲜软)(吃面想要汤底层次更丰富,可以加一大勺海燕高汤、或海鲜高汤o或黄鳝骨头高汤,这个秘笈以后再聊,今天就这样了,已经香飘十里…)