金陵盐水鸭/南京咸水鸭（家庭版一次成功）

之前在南京学习的时候，就很爱吃当地的经典美食咸水鸭，闺女前几天和同学去南京大排档吃了一次，回来也念念不忘，于是好妈妈就要学做天下美食😂仔细研究了一番居然做成功啦！就是没有剁骨的刀，切的不好看。

南京盐水鸭和传统的腌制品完全不一样。要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。
经过一个小时左右的低温煮制盐水鸭，鸭肉储水性好，保持了鸭肉的鲜嫩多汁性。

⚠️⚠️盐水鸭的制作并不复杂，用料也简单，只是耗时相对较长，需要至少2天才能完成，所有步骤都要耐心等待时间，大部分时间都在腌制，家庭制作没有老卤，就用清卤也不差。
⚠️⚠️如果经常做，第一次做完的卤水过滤干净，一般可以保存1-2个月。下次再用重复加盐加料，就成老卤水啦，咸度大腌制的时间相应减短些，味道应该会更好。

用料  

金陵盐水鸭/南京咸水鸭（家庭版一次成功）的做法  

1. 超市买的宰净生鸭已经去掉小翅和脚掌，去腥的关键：用清水反复浸泡冲洗3小时以上，包括鸭膛内，洗净血水沥干。
   
   ⚠️⚠️泡水很重要！至少3小时以上，中间间断换水。

2. ⚠️⚠️腌制炒盐用量约为50-60克/kg鸭子
   ⚠️⚠️炒盐主要辅料配比：
             1kg鸭肉 2克花椒 1克八角
   
   锅内放入100克精盐，加入小葱段6克，姜片6克，开小火翻炒出香气，盐微微发黄。
   
   加入3.4克花椒和1.7克八角，均匀搅拌翻动，保证原辅料受热均匀，盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆；炒香后倒出，自然冷却备用。

3. （第一日晚）
   
   炒盐取40克装入沥干水分的鸭子内膛，用手指将炒盐涂抹均匀。
   
   再取40克炒盐将表面均匀涂抹后用保鲜膜密封入冰箱冷藏。
   
   
   ⚠️⚠️腌制时间24小时，然后挂在通风处晾干（也可用吹风机冷风或风扇辅助吹干）

4. 熬卤水👆（第二日晚）
   
   锅内放入没过鸭子的清水大火煮开。
   
   放入卤水用料连同腌制鸭子后的鸭血，剩余20克炒盐入锅，再次煮开。
   
   转中小火继续煮10分钟，使香料味道充分溶解，然后晾凉备用。
   
   ⚠️⚠️调料也可用纱布打包，方便拿取。
   
   

5. 腌制好的鸭子清洗干净表面和鸭膛，擦干水份悬挂晾干。

6. 晾干的鸭子放入晾凉的卤水中，包括鸭膛里也灌满卤水，找个盆放上重物压着，保证鸭子完全浸泡！
   
   时间2小时以上，捞出用保鲜膜密封入冰箱冷藏过夜。

7. （第三日晨）
   
   将鸭子从冰箱取出，再次入卤水中浸泡4小时后捞出悬挂晾干。
   
   ⚠️⚠️传统的做法需要三泡三晾，泡2小时风干24小时，重复2-3次。也可以一次泡6小时晾干。
   ⚠️⚠️鸭子泡完需要完全风干更好。

8. 给鸭子定型👆
   
   烧一锅开水，提着鸭头放入沸水中，泡10秒捞出过凉水，反复2-3次，使鸭皮紧致有弹性，不容易煮破皮。

9. 汤锅加可以没过鸭子的清水，放入葱姜各30克，也可用纱布包好，一勺高度白酒约10克去腥，大火煮沸后转中小火。

10. 煮鸭子👆
    
    鸭子定型好，放入汤锅内，中小火低温煮35-40分钟，煮熟用筷子可以轻易插入即可关火！不要出锅！继续加盖焖20分钟，自然冷却后捞出。
    
    
    ⚠️⚠️一定要低温煮保证鸭肉水份不流失肉质鲜嫩，时间也不宜过长，鸭肉有弹性不能太软烂影响口感。

11. 切件装盘😋，可入冰箱冷藏后食用。

小贴士

有耐心就好😁