简菜精做 究极的番茄炒蛋

番茄炒蛋是我最早学会的菜式，伴随着我一起不断成长，传统经典版，酸甜厚蛋版，咸香芡汁版等等，根据所见所闻不断改良，也请教了厨房大佬和同好们，最终做出了这个版本，做法方面萃取了炒滑蛋和番茄猪排饭这两个菜的部分做法，鸡蛋香醇嫩滑，番茄酱浓郁可口，希望大家喜欢

用料  

简菜精做 究极的番茄炒蛋的做法  

1. 主料辅料，番茄挑选记得要熟一点软一点，这样的番茄才能炒得出水

2. 调味料，今天做的不用放白糖，改用片糖

3. 番茄切成块，记住不要太大，方便出水
   洋葱切条，姜切块，葱切葱花，干葱切碎备用(不喜欢姜的可以改为把姜榨汁，姜渣不要)

4. 鸡蛋下四分之一茶匙盐给底味，一汤匙三花淡奶让它炒出来更香滑(前一个步骤不用姜的这一步记得滴点白醋去蛋腥)

5. 锅烧热后下去少许油，改小火下蛋液慢慢用锅铲把蛋液推开翻拌，温柔点不要把蛋怼烂，炒到定型即可出锅备用

6. 大概这个效果即可，不用炒到全熟

7. 油锅烧热，下少许油，把洋葱和姜炒出香味

8. 下干葱碎，继续炒出香味

9. 辅料香味都出来了就下番茄炒至出水，如果抄了二十秒还炒不出水代表你买的番茄成熟度还不够，就要加一点点水炒到底部有点汤汁，这一步很重要，不然就糊锅翻车了

10. 把片糖扔进去，把番茄和汁水盖上去

11. 不用等糖融化，下四分之一茶匙的盐，激发出番茄的酸味，下两汤匙番茄酱增加风味，下半茶匙生抽增香，把酱料炒匀后改小火把糖慢慢煮化(可以用铲子弄断糖块让它化的更快)

12. 片糖和酱料完全融合后加半茶匙的老抽，让颜色更丰富

13. 把鸡蛋回锅，用铲子怼断，弄成自己感觉适口的大小，撒点葱花慢慢炒匀即可出锅

14. 装盘后放点香菜装饰，臭美一波

15. 我这个人不喜欢开滤镜，实际炒出来就是这种色泽，其实这个酱汁就是番茄猪排饭酱汁的简化版，没用生粉水勾芡也能做出这种浓稠酱汁的效果

小贴士

1.鸡蛋加花奶炒会更香滑嫩（没有可以加全脂牛奶，不喜欢放奶的可以放猪油，直接就是黄埔炒蛋了），切记不能大火，油不能太多，也不要炒全熟（出锅鸡蛋会自身加热，番茄炒好回锅就全熟了）

2.番茄选熟一点的，不能切太大块，这样才能炒出水，靠本身汁水炒的效果是最好的，实在炒不来就下少许的水

3.选白洋葱的理由是甜度比紫洋葱好，而且那股洋葱独有的刺鼻味没那么重，不会盖过其他食材导致口味混乱

4.干葱的作用是进一步炒香辅料，白洋葱作用是提升甜度，但是香味不比紫洋葱好，下点干葱可以稍弥补

5.放姜一是因为番茄本身偏寒需要祛寒，二是炒出姜汁去除蛋腥味，不喜欢可以不放，改在蛋里加几滴白醋去腥

6.用片糖代替白糖，片糖本身带有蔗糖味和焦糖味，相对比简单的白糖，风味更醇厚

7.现在的番茄普遍生长周期太短，就算生吃也没有多少番茄该有的酸甜味（因为催熟的蔬菜保质期长，生长快比较赚钱），下番茄酱去炒出来的味道会更好吃，注意是番茄酱，不是番茄沙司