淮扬菜【最软的硬菜】～蟹粉豆腐

每当秋风起，广东人开始寻觅蛇的踪迹时，江南人民早就拿出网兜、蟹笼，准备来一场舌尖上的鲜、甜旅行。

中华绒螯蟹，即大闸蟹，主要分布于我国长江中下游，就是概念中的江南地区。

在所有食用蟹中，大闸蟹的肉质最细嫩，近年受追捧程度与日俱增。记得18年11月，在昆明的菜市场里，还看到售卖“江苏大闸蟹”的摊位。

用料  

淮扬菜【最软的硬菜】～蟹粉豆腐的做法  

1. 大闸蟹刷洗干净，蒸锅水烧开，肚皮向上蒸15分钟，全程大火。

2. 蒸蟹的同时，嫩豆腐切块，冷水下锅煮至70℃关火，焖10分钟，捞出沥水。

3. 熟螃蟹拆件取肉，工具需要剪刀和一双手，值得注意的是，别偷吃完了。

4. 2只母蟹拆出的蟹粉，满满一碗。

5. 15g姜切末，25g姜切片，中葱切段，蒜头切片，细葱切末，葱白葱叶分开放，生粉加水调成水淀粉。

6. 锅中坐油，没过蟹壳，加姜、蒜片、中葱段，中小火熬至葱姜变干，过滤蟹壳等渣滓。

7. 蟹油成品，比色拉油黄些。

8. 再取一小锅，把炼过蟹油的渣滓加水，煮开煮15分钟，可得蟹汤一碗。
   
   至此，螃蟹的一生走到了尽头，物尽其用，死得其所，快哉快哉。

9. 锅中加入蟹油，炒香姜末、葱白末，加入蟹粉炒出颜色，再加料酒、10g香醋炒出香味。
   
   加入少许蟹汤、嫩豆腐、水，没过豆腐为宜。再把盐、糖加入，大火煮开转中火5分钟。

10. 期间用铲这样轻推豆腐，受热均匀，防止粘锅。
    
    最后关火，放入10g香醋、水淀粉、一半葱花，用铲推匀。开火烧开，淋少许蟹油，出锅点上剩下一半葱花。

11. 自然的鲜、香，幽幽散发，包裹整个味觉，厚重、踏实、不做作，平时吃一碗的亲妈，那天吃了两碗。

小贴士

大家可以看一下我另外的菜谱，如何拆蟹粉。

热的螃蟹更好拆，拆一只，另一只放在蒸锅里保温。

拆蟹肉需小心，不能把蟹壳掺进去。

豆腐煮一下去除豆腥味，无需煮开，7、80度焖10分钟即可。

用蟹油、蟹汤可使整道菜更具大闸蟹的风味，没有可以不放。

蟹汤是用炼过油的渣滓熬制，所以颜色肯定偏黑，为了不影响成菜的颜色，加少许即可。

蟹粉腥寒，料酒、生姜、香醋不可少，醋要分两次下，生姜用量比平时要多一点。

醋用镇江香醋，同产地的食材搭配更相宜。

为了保持豆腐的完整性，一定要用锅铲轻推，慢一点。

生粉不溶于水，在碗中先搅匀，关火放入，用铲推匀后再开火，烧开淋点蟹油，增色增香。