刀功操练之淮扬名菜“大煮干丝”

一直羡慕淮扬菜厨师的精湛刀功，但是想要达到那样的功夫，不好好练习是不行的。

“大煮干丝”就是一道极考验刀功的经典菜，所谓干丝，并不是菜场豆腐摊上现成的那种，也不是百叶切丝，而是用传统的扬州大白干，先横批，再切丝。

据说有经验的淮扬名厨可以将一块厚2厘米的大白干横批成30片，再叠起来切成整齐、均匀且粗细不超过火柴杆的丝。

用料  

刀功操练之淮扬名菜“大煮干丝”的做法  

1. 一定要用这种专用的扬州大白干。

2. 准备好其它材料：姜切细丝，木耳泡发切丝，菜心洗净备用。火腿切丁。

3. 看看这种传统扬州大白干，厚2厘米左右。

4. 接下来就是大煮干丝最关键的刀功部分了！先横批成厚薄均匀的薄片，在此基础上批的片数越多越好，我目前的水平是16到18片，据说淮扬名厨能批30片。

5. 再将批好的薄片整齐叠放好，快速切出粗细均匀的干丝，当然，越细越好。

6. 切好的干丝，用100度的热水烫3次，去除豆腥味，备用。这个是以前拍的步骤图，切得比较粗……

7. 炒锅坐火上，倒入油，煸香火腿，倒入鸡汤，木耳烧开，下入菜心烫熟，关火。

8. 取一大碗，铺入干丝，表面撒上姜丝，浇上鸡汤和菜心，完成～

小贴士

干丝本身并没有什么味道，主要是借助滋味醇厚的鸡汤，因此，干丝切得越细就越入味。所以用这道菜来练习和检验刀功是最合适的，当然我的水平还很初级很初级，还要继续努力！