炒菜用热油or冷油?

⚠️油炸食品，滑炒肉丝，油温掌握得不够，会导致食材所挂的面糊脱落，或油温过高食材会焦糊，导致菜品失败。所以掌握油温很重要❗️
油温大致分为10成，每1成油温约为30℃，家庭烹调时，油温最好控制在中油温5-6成熟(150-180℃)，如果超过该温度，油脂冒烟，易产生过氧化物以及其他对人体产生有害物质。
🟠热锅冷油：开小火将锅烧热，然后倒进油，这样油温就会有3/4成热，最适合拿来做口感软嫩的菜肴啦！
1️⃣青椒肉丝
👉先提前把锅烧热，再倒入凉油后立马下肉片翻炒，想要肉片炒完后不发柴，那就得分两次炒，第一次下锅炒到断生盛出，第二次是所有配菜炒熟后再下入肉片翻炒调味即可，这样一来肉片又香又嫩且零失败！炒肉片的时候油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。
2️⃣滑溜肉片、鸡片、里脊
3️⃣炒虾仁
🟠🟠冷锅冷油(1-2成油温)
1️⃣油炸花生米(其他坚果类)：将油和花生同时入锅，用小火加热，闻到花生香味后马上乘出来，撒上盐拌一拌即可。
2️⃣炒酱料
🟠🟠低油温(3~4成油温/约90°C~130°C)
筷子置于油中，周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。
1️⃣滑炒里脊丝，京酱肉丝等
2️⃣清炒虾仁
3️⃣宫保鸡丁
4️⃣🍳煎鸡蛋，想要吃色白软嫩的煎蛋，煎制时间要长一点。👉吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋，就需要七成油温，煎制时间要短，并且多加1步，油锅里撒上白糖或食盐，鸡蛋圆嫩不粘锅！
🟠🟠中油温(5-6成油温/140°C~180°C)
细看油表面会有波纹，油锅里油开始向四周波动，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适。
1️⃣炸酥肉、溜肉段、锅包肉、软炸里脊、炸虾仁，多用于食材的初步定型。
2️⃣干炸带鱼/黄鱼🐡，干炸虾🦐，干炸里脊等，如果把要炸的食物放入油中不沉，油的温度大约180°C(六成热)，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，这类菜肴需复炸，就是将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再迅速炸一遍，菜肴才能外酥里嫩。
3️⃣煎鱼🐠
4️⃣炒青菜🌳，用热油锅炒出来的青菜，不但颜色好看不易变黑，且营养流失少。
👉家里购买的初步加工的食材，比如鸡柳、春卷、鸡米花等，说明上用160-180℃的油温直接炸制，需要五成、六成油温下锅，一次性炸制金黄色捞出即可食用。
🟠🟠高油温(7-8成油温/190°C-240°C)
筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，多用于高温复炸，时间最多不要超过30秒，可以使食材更加酥脆，还可以使逼出原料表面的油分。适合油炸或者煎肉类、鱼类。
1️⃣煎荷包蛋🍳，短外皮金黄酥而不焦的荷包蛋，并且多加1步，撒上适量的白糖或食盐，鸡蛋圆嫩不粘锅！时间不宜过长。
2️⃣煎豆腐，这油温适合煎豆腐，因为油温太低，豆腐容易碎。
3️⃣炸酥肉、锅包肉、糖醋鱼
4️⃣拔丝山药、拔丝土豆🥔，用高油温把外皮定型，再用文火把原料内部炸熟，再升高油温给原料炸制上色。
5️⃣炸鸡腿🍗，香酥鸡，香酥鸭，在炸鸡腿时中途加热保持这样的油温，鸡腿就能外焦里嫩了。
🟠🟠烈油温(9-10成油温, 250°C-300°C
油烟密，且有灼热的热气，不断的油青烟往上冲，就是九成十成熟油温。
1️⃣水煮鱼/蒸鱼，最后的浇泼油。
2️⃣爆炒腰花

用料  

炒菜用热油or冷油?的做法  

1. 🟠五六成油温
   煎鱼，炸肉，炒青菜

2. 🟠冷锅冷油
   炸花生米
   炸酱料(黄豆酱/甜面酱等)