爆炒鱿鱼/目鱼卷

花刀的技术说难不难，做好却也不容易；之前试了好多回，都不好意思端上来，今儿算马马虎虎吧～

用料  

爆炒鱿鱼/目鱼卷的做法  

1. 鱿鱼/目鱼去头去翼（另外处理），将筒身剪开摊平（呈盾牌形），从边角处揭起褐色的外皮撕去；

2. 把鱿鱼/目鱼翻转身，去掉两片脊骨，纵向居中切成两半；从宽的一头开始等距离切斜刀，深度为2/3，底部不能切断；

3. 完成斜刀后转90°切直刀，底部同样不能切断；全部切完后，顺着直刀的纹路把鱿鱼/目鱼改刀成小块；

4. 鱿鱼/目鱼块用少许盐、料酒拌匀腌几分钟，然后放入沸水中焯烫，这个过程要快速，鱿鱼/目鱼块一卷起立刻捞出；

5. 起油锅爆香葱姜片，将处理好的鱿鱼/目鱼卷回锅爆炒；调料（生抽、白糖、淀粉）要事先勾兑好，一次倒入，快速翻炒几下就可以出锅了。

小贴士

鱿鱼和目鱼构造差不多，鱿鱼体型长一些，目鱼则肉质厚一些；刀纹可以纵横交叉切，卷的花纹是小方格（十字花）；也可以斜角交叉切，卷的花纹是菱形（麦穗花）；每刀的间隔距离差不多是0.3～0.4cm，每卷的大小大约是2～2.5cm；做好的鱿鱼/目鱼卷可以搭配多种蔬菜同炒，也可以做成酱爆或葱油炒。