爽滑肉片/牛肉片粵菜系预处理方法(万能配菜,厨房基础)
如何炒出跟粵菜餐厅一样爽滑脆口的肉片?看完这篇就会啦。豬牛肉都是這個方法。
我家一直是这样处理肉片,一次大量采购处理好分裝冻起来,每天炒菜都很快速方便。
小貼士:小苏打即碳酸氢钠,食用碱/大苏打通常是碳酸钠,两种都可以使用,小苏打味道轻,效果弱一些,需要比大苏打使用量增加一些;大苏打碱味重,效果强,需要更多次冲洗去除碱味,但嫩肉和去血水效果显著,做肉我会首选大苏打。在超市产品名比较花哨的情况下,看配料表可以识别。 !!!!注意:不能使用市售嫩肉粉:成分是木瓜蛋白酶或一切蛋白酶的嫩肉粉不会让肉变爽滑,只会让肉变得又粉又碎。
用料
牛肉(或其他肉) | 2000克 |
食用碱 | 4勺 |
生抽 | 12勺 |
料酒 | 6勺 |
白糖 | 2勺 |
蚝油 | 6勺 |
鸡精 | 随意 |
淀粉 | 8勺 |
白胡椒粉 | 随意 |
葱油 | 約30克 |
爽滑肉片/牛肉片粵菜系预处理方法(万能配菜,厨房基础)的做法
将肉切片。我这个是牛肉,注意肉的纤维方向(有些部位的肉纤维复杂多变,随时注意观察)与纤维方向垂直下刀,切断纤维。
切好肉片放入大盆/大锅里加入大苏打(小苏打需要增量),加少量水抓匀,多抓几下直到感觉肉变得膨胀柔嫩。这个量不一定要跟我的,根据你的实际情况,感觉到肉吸水排血了变大变柔嫩了就可以了。多放更嫩,少放少嫩,可以多做几次试一下自己喜欢的程度。
感觉到肉吸水变嫩了,手感不一样了就可以开始洗肉了。这一步是为了洗去碱味。大苏打碱味重,一定要反复多洗,你可能会需要大漏勺辅助,因为这样处理过的肉太滑会比较难沥干水。多洗几次直到凑近闻不到碱味为止(否则成菜会有碱味,肉就不香了)。
洗完沥干水分后,会看到肉色变浅,除去了大部分血水。水分很难彻底沥干,是正常的,尽量即可。
加入生抽,料酒,蚝油,白糖,鸡精,白胡椒粉,淀粉,葱油。油不可省略,这是为了锁住水分和防止下锅炒不散(因为加入了淀粉)。没有葱油可以使用你手边平时炒菜用的其他油。调味品是一个参考,份量和种类可以自己决定,但一般来说油,淀粉和酒要有。淀粉包括玉米淀粉/菱粉/土豆淀粉等一切低筋粉类。
用手用力抓匀,沿着一个方向,直到酱料被吸收完全,肉盆中基本干了。用手,不要用筷子搅。码味必须上手。
码好味的样子。
分成小袋装好,一顿一袋,放进冰箱冷冻(零下)。要吃的时候拿一袋出来解冻就可以直接跟配菜炒了,一般不用另外调味、非常方便。(这张照片是猪肉,牛肉忘记拍照了)
火大的话,牛肉不用一分钟即可出锅。
不论什么肉,什么部位,都能做得非常嫩滑。
小贴士
处理需要上手,皮肤敏感或者有伤口的朋友可以戴手套。
配料的分量可以自行调整,食用碱或小苏打的用量判断方法在步骤里了。切记用后要确保洗走碱味。