香辣波士顿龙虾,你要的龙虾自由|你也不必牵强再说爱我
这是三亚本地的配方做的,没错,就是你喜欢的那家三亚海鲜排挡的做法。
海鲜好的地方,有很多;香辣正点的地方,也有很多。可要是喜欢香辣海鲜,海南就是不二选择了。而且必须挑海南本地人做的。毕竟,特产是好海鲜和好辣椒的地方,太少了。
海南是去年国庆去的,虽然我父母分开,但都生活在海南,因此也算是我半个老家了。辗转找到了几年前常吃的那家店,果然海南本地人的海鲜做法一口就惊艳了你。
由于疫情,今年老板的店没有营业,在家闲着。我也有空给老板打了半小时电话,扯一翻闲篇,安抚损失惨重的老板,顺道把这道菜学了。其实香辣龙虾的做法,跟我之前发的红烧带鱼极其相似,因此也很快就学会了。
由于本地人太憨厚,这些年被外地人在海南的餐厅挤垮了大多数,我鼓励老板一定要坚持下去,不然就没得吃了。老板跟我说他一定会坚持的,末了突然提起,他会等着我,带着你,吃三年,吃五年,吃十年。
我说,会的,会去吃的。
我没说,只是你,应该不会跟我同时去吃了。
用料
波士顿龙虾 | 1只 |
香葱 | 5根 |
蒜瓣 | 5瓣 |
姜片 | 4片 |
干红椒 | 8个 |
干灯笼椒 | 4个 |
鹃城牌郫县豆瓣 | 0.5勺 |
味极鲜酱油 | 0.5勺 |
耗油 | 0.5勺 |
料酒 | 0.5碗 |
香辣波士顿龙虾,你要的龙虾自由|你也不必牵强再说爱我的做法
小青龙、澳龙、波龙,这些大块头龙虾都可以这么做。
龙虾钳子上的皮筋,在大卸八块之前千万别摘。先处理龙虾。用小刷子给肚子刷一刷。
龙虾尾巴上有个洞,拿根筷子捅一下,就可以把龙虾“尿”排出来。排完后,先把龙虾四肢卸下来。
龙虾腿没什么肉,但不要丢,放冰箱可以第二天早餐煮粥的时候,等粥熟了丢进去煮两分钟,就变成龙虾粥了。
卸龙虾,记得找关节连接处。用菜刀后部对准关节,然后用力一摁,就卸下来了。不需要用你的开山十八式剁的。处理虾螯,沿着关节卸成三节。这部分的关节最硬,不找准了很难拆,多试几个角度吧。
然后把每节关节拍裂,方便吃。
我试过用刀背,效果不好。后来还是用拍蒜的方式,用刀面拍,不过这对力量和刀的接触面有讲究,要是用的刀不够厚重,容易把刀崩了。
所以你还是去买个松肉锤吧,西餐里用来锤牛排的小工具,或者拿个核桃钳,比较安全。处理虾身。
把虾头盖掀开,就像在大理教你掀大闸蟹盖子一样,不急,慢慢来。
虾头盖里的绿色的不是脏东西,那是虾膏,很鲜的。可以不取出来,也可以取出来,做个鸡蛋羹,鸡蛋凝固的时候把虾膏放上去再蒸一小会儿,就变成虾膏蒸蛋啦,跟海胆蒸蛋有得一拼。
虾头上的虾腮剥不要,另外多余的口器、须须也可以切掉。沿着肚子把虾对半切开,然后再按照虾头、第一条小腿、第三条小腿的位置,把虾切成8块。
对半剖虾是最容易伤到自己的,虾容易打滑。把虾翻过来,从比较软的肚子下手,先用刀尖找好位置切进去一些,再用刀的重量往下压,整把刀压破肚子上的壳,再加力切透虾背。不要着急,慢慢来,对准了再切。
我又蜜汁自信了,结果虾第一下打滑了,又割破了手。还好说我笨手笨脚的人,没看见。拆好的虾块用厨房纸吸干,以免下一步油炸的时候伤到自己。
吸干的虾块,和一片姜,就可以开始油炸了。
油温6成,姜片在里面起细密的小泡泡。
虾块用筷子下下去,很快就会变色。看虾肉凝固凸起,就差不多了,不用炸很久。
全部炸好后,捞出备用。
剩下的三片姜切成粗条,蒜拍开,干红椒横着切两段,灯笼椒划破,香葱切长段。
起炒锅,热锅凉油,依次下姜蒜,爆香。
转中小火,下干红椒和灯笼椒,继续爆香。
下半勺豆瓣酱,记住啊,用鹃城牌的。
用筷子把豆瓣酱打散,出香。
下炸好的虾块,拌炒几下后转大火。
泼半碗料酒。
半勺味极鲜酱油。
半勺耗油。
一般情况这个程度就可以了,特别能吃辣的时候,可以补些油辣酱。三亚的师傅用的是当地的野山椒酱,我用英潮的红色瓶,味道也蛮接近的。
大火翻炒上色。
上色后下葱段。
大火翻炒至收汁完成。
装盘的时候,先把虾块夹出来码好,再把汤料浇上去。
整理相册的时候,百度网盘给推送了我们在海边的合影。
那时候虽然你在笑,却不再说爱我。
小贴士
原来牵着手走的路
只有我相信天荒地老