麻辣口水鸡（秘制麻香红油）

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用料  

麻辣口水鸡（秘制麻香红油）的做法  

1. 先炒辣椒，准备好材料：
   辣椒面：（微辣版本）
   干辣椒：天鹰椒150g+辣椒王50g
   花椒10g、菜籽油30g

2. 辣椒用湿布或湿纸巾擦掉粉尘和辣椒表面附着的东西【如果买不到这些品种的干辣椒，就选自己爱吃的】

3. 菜籽油下锅烧热，直到油自然冒烟

4. 放入干辣椒和花椒转小火不停翻炒，直至辣椒壳开始发硬，颜色变深，大约需要20-25分钟，一定要用小火耐心翻炒【整个过程味道大且呛鼻，注意通风】

5. 炒好的干辣椒完全凉透后是酥脆的

6. 用料理机打成粗辣椒面【也可以用石舂碾碎】

7. 辣椒面不需要太细

8. 然后盐炒花生：花生150g、盐30g

9. 锅烧热后放入花生与盐，转小火不停翻炒，花生：盐=3:1左右【不需要加油炒，花生把质量不好的挑选出来】

10. 直至花生皮出现裂纹就差不多好了，放凉后去皮；盐炒花生的整个过程大概15分钟（一定要小火耐心炒）

11. 碾成小颗粒，也可以用石舂碾碎

12. 筛掉花生粉末就做了

13. 辣椒油：
    菜籽油1000g、辣椒面200g
    香辛料：香叶5g、小茴香10g、桂皮5g、八角10g、白蔻10g、草果2个、丁香1g、砂仁10g
    蔬菜料：大葱半根、老姜20克、洋葱1/4个
    调味料：麻油20g、白芝麻30g、花生碎80g、陈醋5g、糖5g、花椒细颗粒5g、盐5g、蒜蓉10g

14. 香辛料先用水提前浸泡1小时，沥干水备用

15. 辣椒面里加蒜泥和盐

16. 再放入20克左右清水搅拌均匀【加清水，是为了防止辣椒泼热油时温度过高而发黑】

17. 大火将菜籽油烧到200度熄火，去掉菜籽油的生味【制作辣椒油首选是生榨菜籽油，做出来的辣椒油香味足又有浓稠感，不建议用其他来代替】

18. 待油温下降到160℃时，放入蔬菜料，中小火慢慢炸出香味

19. 炸至干枯深黄时即可捞出

20. 沥干的香辛料也用小火低温油炸至干枯变色【小火低温香料的香味才会释放出来，切勿用大火】

21. 接着将180℃左右的热油倒入辣椒面里，并一勺一勺地反复泼油

22. 再加入麻油、芝麻、花生碎、陈醋、白糖、花椒拌匀【白芝麻、花生碎、花椒需要先炒一下】

23. 辣椒油就完成了

24. 然后煮鸡做主食。准备好材料：土鸡一只；香料：桂皮5g、八角2个、草果2个、小茴香5g、白蔻10g、香叶3-4片、老姜一块、香葱2根、料酒20g

25. 冷水下锅，加香料和鸡肉【水尽量多一些 ，要能完全覆盖住鸡肉
    如果锅不够大，中途需将鸡肉翻面】

26. 煮沸后转小火煮5-8分钟【时间根据鸡的大小微略增减，整只鸡的话，时间增加3-5分钟；鸡肉不能煮太久，皮会烂】

27. 熄火后焖20分钟左右

28. 放入冰水里浸10分钟【用冰水浸能使肉质会更加嫩滑有弹性，鸡皮也会有Q脆感】

29. 最后做口水鸡：
    辣椒油100g、盐适量、鸡精5g、盐炒花生50g、花生酱10g、花椒粉5g、白糖5g，蒜蓉水50g（10g大蒜碾成蒜蓉加40g清水搅匀）麻油10g、鲜花椒油5g、姜汁10g、陈醋10g、香菜葱花适量、芝麻适量

30. 口水鸡的所有调味料依次放入大碗中搅拌均匀

31. 鸡肉凉透后砍件，酱汁淋到鸡肉上

32. 撒少许香菜葱花、芝麻做装饰即可上桌

33. 麻辣口水鸡是川式凉菜中的经典

34. 被红油包裹的鸡肉，红艳鲜亮，冰爽Q弹，鲜美而不腻

35. 最适合当夏日米饭杀手了...

小贴士

1、制作辣椒油首选是菜籽油，不建议用其他油代替
2、做好的辣椒油最好放置12-24小时后使用，让其香辣醇浓的味道完全释放出来，成品才会色泽金红
3、鸡肉不能煮太久，皮会烂，最后用冰水浸泡，肉质会更加嫩滑有弹性