脆皮裸斑鱼·香酥脆皮鱼
香酥脆皮鱼是适合招待亲朋好友的一道硬菜,鱼皮酥脆、鱼肉鲜嫩、汤汁红亮,一口吃下去,能同时品尝到酸、甜、辣、鲜、香,真是五味俱全。
用料
裸斑鱼(细刺少) | 2斤左右 |
香菜 | 40g |
配料 | |
泡椒 | 45g |
泡姜 | 60g |
蒜 | 16g/4瓣 |
花椒 | 20~30颗 |
八角 | 2颗 |
大料 | 3颗 |
桂皮 | 2小片 |
干辣椒 | 4根 |
调料 | |
老抽 | 1g |
郫县豆瓣 | 15g |
酱油 | 10g |
醋 | 18g |
白糖 | 35g |
辣椒油 | 2~3勺 |
淀粉糊 | |
淀粉 | 40g |
水 | 适量 |
淀粉水 | |
剩下的淀粉糊 | |
鸡精 | 2g |
水 | 适量 |
开水190g |
脆皮裸斑鱼·香酥脆皮鱼的做法
买裸斑鱼的时候店家会处理好内脏,把鱼用水清洗一下,并用厨房纸巾擦去鱼身上的水和鱼头里的血水;
鱼两面分别划几刀,都均匀抹上盐;把少量料酒和糖混合,鱼内外都抹上,腌制15分钟左右;糖可以多放一些,后面炸的时候更容易上色;
现在准备配料,先把泡椒、泡姜多清洗几遍,拍烂切碎,蒜拍碎去皮,干辣椒切成段,加花椒、八角、大料、桂皮备用;香菜切碎,起锅后再撒到鱼上;
淀粉加少量清水化开,淀粉呈非常粘稠的糊状;把淀粉里的水倒掉,在鱼内外均匀抹上淀粉糊;
锅中倒油,油烧热后转小火,手提着鱼嘴沿着锅边轻轻把鱼滑进去,不要频繁翻动,不然鱼肉会烂;不时往鱼头和鱼身上淋油,轻轻移动鱼,使鱼头、鱼尾也能炸到,整个炸制过程大约需要10分钟左右,轻轻把鱼翻一面,等两面炸得金黄后捞出;
把鱼盛入盘中,鱼皮看起来已经炸得非常酥脆了;
锅中留适量油,加热至冒烟后,倒入配料,大火爆炒1分钟左右,然后加老抽、豆瓣酱继续翻炒,加老抽是为了上色;把泡椒炒到微干的状态,然后加入清水,煮2分钟左右;
再加入醋、酱油、白糖,翻炒均匀;最后放辣椒油,倒入淀粉水,翻炒至汤汁稍微浓稠后关火;
将炒好的汤汁淋到炸好的鱼上,鱼皮酥脆、鱼肉鲜嫩、汤汁红亮;
最后撒上香菜末,一口吃下去,能同时品尝到酸、甜、辣、鲜、香,真是五味俱全。
小贴士
1.我同时做了一道鱼香茄子,所以图片3中配料准备的是双份,菜谱原料中是一份的量;
2.用鲤鱼、草鱼都可以,不过裸斑的细刺更少,吃起来更方便;
3.炸鱼时最好戴上袖套等,防止热油溅出烫伤皮肤;
4.不能吃辣的话,可以少放泡椒;放老抽和辣椒油是为了提色。