羊肉汤(313羊庄复刻版)
北京双井313羊庄,看起来做法很简单,但一斤羊肉要99......决定试着复刻一下,朋友觉得差不多。
用料
去骨羊腿 | 1.5斤/3人 |
带骨羊排 | 2斤/3人 |
葱 | 切段 |
姜 | 切片 |
白萝卜 | 1根 |
西红柿 | 两个小的 |
胡萝卜 | 一根 |
洋葱 | 半个 |
红枣 | 2个 |
桂圆 | 2个 |
料酒 胡椒粉 花椒 辣椒 盐 味精 | 适量 |
香菜 | 适量 |
羊肉汤(313羊庄复刻版)的做法
一、羊肉切块后泡水。
目的:泡除血水。
原因:1.去膻味。2.血水会浑汤。
时间:1个小时以上,中途要换水。
注:其他菜单选择泡完水再切块,泡2个小时且中途换水。为加速先切块再泡水,二者区别不详。二、辅料准备
1.葱切段,姜切片。
2.红白萝卜切段,西红柿切块。半个洋葱切一半。
3.红枣洗净,桂圆去皮。
注:葱、姜、西红柿必有。西红柿给汤提鲜,其灵感应该是源于西红柿牛腩。三、过油
起锅下少量油,花椒辣椒炒香,再下葱姜炒一下,再下西红柿、胡萝卜、洋葱,稍微煸炒一下关火。
注:过油原因不详。花椒能去腥,辣椒提香,胡萝卜过油有营养。若不过油应该区别不大。四、去血沫
下羊肉加入大量水,开大火至沸腾起沫,撇沫。
原因:撇沫子去腥。五、炖煮
放入过完油的各辅料、盐、料酒、半勺味精,炖煮半个小时至一个小时可食用。盛出来自加香菜胡椒粉。
注:
1.关于胡椒粉,我个人倾向于每个人在自己碗里加。
2.关于料酒,炖肉加料酒可以去腥增香,建议多加一些。
3.关于放盐,用量以汤的咸淡适中为宜。放盐时机见仁见智。最开始就加,肉也不会很老。
4.15分钟可喝汤,半个小时可吃肉,时间更长口感更好。优点:
1.羊肉不膻。
2.汤很好喝
不足
1.肉稍微有点老。
注:我用同一个羊腿,有的很嫩有的稍老。个人认为①肉的新鲜程度和部位>②炖煮时间>③放盐时机。还有调节空间。
2.肥肉。
我大姨炖的羊排汤(普通做法),肥肉肥而不腻。我这个做法只用羊腿,肥肉还是差点意思。不知道是因为部位不同,还是佐料不同。