妈妈教给我的自制火腿流程

妈妈今年已经67岁了，年轻的时候从崇明插队落户回来就接替了外公在菜场的岗位，那个时候起早贪黑非常辛苦，后来在我10岁的时候就患上了类风湿性关节炎
        我的妈妈是个非常勤劳会过日子的上海女人，即使生病了，也把家里打理得井井有条。她还是个能干的女人，在菜场工作的时候跟一个做了几十年火腿的老师傅学到了做火腿的流程，家里这些年的火腿都是自己做的。
       为了保留住这份食谱，在这里记录一下每个流程和时间节点，以后我也要接班自己做火腿。
       这个食谱没有图片，仅供自己记录用

用料  

妈妈教给我的自制火腿流程的做法  

1. 腌制:
   一进冬至，对猪腿进行腌制。将粗盐铺满整只猪腿，在铺盐之前，可以先用盐对猪腿带皮的一面揉搓一下，因为带皮面盐不容易吃进去，不容易粘上盐。
   腌制时间根据猪腿大小、气温，各种因素，大约在50天左右。

2. 冲洗（或者浸泡）:
   将猪腿表面的盐去除，然后家里有浴缸的话，可以将整只猪腿泡入水中，约10小时左右。如果没有浴缸，就将猪腿放在流水下进行冲洗。否则表面可能会发苦。

3. 风干:
   将猪腿挂在通风阴凉处（不可日晒），风干至黄梅天入梅前。

4. 密封发酵:
   入梅前，将整只猪腿用塑料纸或保鲜膜（最好是用油纸，比较健康）严严实实包裹住，然后放置在阴凉处使其自然发酵（制霉的过程）

5. 晾制:
   出梅后，去除猪腿上的保鲜膜，将整只猪腿继续挂在通风阴凉处晾制。

6. 火腿的制作过程到这里就基本完成，晾制一年的猪腿，我们上海人就把它称作为“南风肉”，两年及以上就是火腿了。

小贴士

1.想吃火腿起码要晾制两年，但是由于家庭制作条件有限，上海的气候并不适合制作两年以上的火腿，两年以上容易出现哈喇味。所以妈妈基本在第二年的时候就会把火腿“开掉”了。
2.开出来的火腿要先把骨头去除，因为骨头边上容易出哈喇子味。然后把火腿按需分块，密封包装，冷冻保存