贵阳炝锅鱼
贵州鱼塘的鱼大都带有泥腥味,而炝锅是用辣椒,花椒这些重口调料盖住了泥腥味,赋予了鱼麻辣鲜香的味道,炝锅的加入使得这个菜变得独特。
用料
鲈鱼 | 1条 |
花椒 | 20粒 |
麻椒 | 20粒 |
干辣椒 | 1大把 |
姜沫 | 1克 |
蒜 | 4瓣 |
葱 | 1根 |
盐 | 5克 |
花雕酒 | 10克,5克腌鱼,5克放入汤底 |
豆瓣酱 | 6克 |
酱油 | 10克 |
糖 | 3-4克 |
醋 | 3克 |
蚝油 | 15克 |
菜籽油 | 10克,用于最好浇汁鱼身 |
炒制用油 | 20克,用于爆花椒辣椒和煎鱼,炒制汤底 |
贵阳炝锅鱼的做法
鲈鱼清洗干净,挂起来沥干水分。沥干后,用一小勺盐和5克左右的花雕酒把鱼身和鱼肚子抹匀,切几片姜片将鱼抹一下,然后顺手把姜片放入鱼肚子里腌一下。腌鱼的时候准备配料,姜切姜沫,蒜切蒜末,葱切葱花,干辣椒剪成辣椒节。
锅烧热放油,最小火煸香煸脆花椒,麻椒和干辣椒段,取出捣成碎末状。
用厨房纸吸干鱼身上的水分,把鱼放入锅中煎至鱼身两面金黄后取出备用。
鱼煎好后取出,放入姜末和一半蒜末爆香后,改小火,加入豆瓣酱煸炒出红油和香气,加入150g水,调入15克蚝油,10g左右酱油,3-5克白糖,3克醋,3克花雕酒,大火煮开,放入煎好的鱼,中小火焖煮6分钟,煮的时候可以往鱼身上浇汤汁,中间给鱼翻一下面,继续煮并往鱼身上浇汁,煮至汤汁浓稠,将干未干之际,盛出鱼并将剩余汤汁浇到鱼身上。中间记得铲下锅底,避免糊锅。
将剁碎的花椒碎,麻椒碎,辣椒碎码在鱼身上,铺上葱花、蒜末,锅中油烧热,均匀地往鱼身上浇油,每一个地方都有浇到,更好的激发出蒜香和椒香味。
小贴士
1、这道菜中鱼原本是用油炸的,我改成了煎。
2、中间加水焖鱼的步骤类似于四川干烧鱼,只是在后面加上了淋油的部分,给予了这道菜不一样的风味。
3、豆瓣酱主要是给鱼酱香味,用量可以少些,当然喜辣的同学可以稍微多放一点,那后面给蚝油和酱油的时候就要减少用量,避免过咸。
4、这道菜最主要的风味来源于在鱼身上码放的花椒,麻椒,辣椒碎。在贵阳本地这个基本上市铺满整条鱼身的,但是如果不太能吃麻吃辣的可以少放一些。