西安炝锅鱼

用料  

西安炝锅鱼的做法  

1. 这个菜的最关键是鱼汤。
   黑鱼片成稍微薄一点的片，黑鱼比较不容易碎，比草鱼好吃。
   鱼头，鱼排和鱼片分开。

2. 先把鱼头和鱼排煸炒后兑水煮汤。
   奶白色的汤加比较多的盐，胡椒粉和鸡汁。这个是用来焯配菜和鱼片的，所以一定要有一定的盐度。

3. 鱼片放盐，胡椒粉，料酒抓匀之后打入一个蛋清抓鱼，然后放入淀粉抓匀腌制备用，这个的盐味儿也可以稍微重一点儿，因为炝锅鱼的所有的底味儿都来自于这个。
   鱼至少腌制半小时以上。

4. 豆芽，芹菜，莴笋喜欢吃什么配菜都可以改刀好，鱼汤烧开之后，可以先把这些配菜抄手，放在碗底备用。

5. 干辣椒干花椒总共是4种，一种不可缺。特别是灯笼红辣椒是增香的，这个千万要有。

6. 鱼汤焯过菜之后，烧开关火放鱼片儿，
   一定要关火放鱼片儿，
   然后一片片放入鱼片打卷之后捞出鱼，
   汤就不要了。

7. 焯好的配菜上放上焯好的鱼片儿，
   这时候就到了最关键的一步
   烧比较多的油，像我的三斤鱼，至少放了半斤油。
   烧热之后放入。辣椒花椒炸香之后啊，一下子全部泼在鱼身上就完事儿了，上面最后撒上葱花可以吃了。
   这个菜的口味完全看自己是否吃得了辣，喜欢吃辣，多放点，不喜欢吃辣，少放点
   ，但是关键是腌鱼和鱼汤，一定要把盐放够，否则的话淡没法吃。