虎皮鸡(凤)爪~~成功总结的经验值得拥有
自从喝早茶吃过虎皮凤爪之后,始终无法忘怀,反反复复做了4次,这次终于成功了,总结了一下经验,相信有不少喜欢吃这道菜的朋友,你仔细看看我的菜谱,你会发现这道菜要经过差不多五道工序才能完成✅汆烫~冰镇~油炸~焖煮~蒸制。其中冰镇和焖煮这两道程序佷重要很重要,不可缺少的环节。
用料
鸡爪 | 23只 |
细砂糖 | 2小勺 |
姜片切丝 | 4片 |
酱油 | 1勺 |
蚝油 | 1勺 |
酱油膏 | 1勺(没有蚝油可增加1勺或者用老抽也可) |
醋 | 1勺 |
剁椒酱 | 1勺 |
蕃茄酱 | 1大炒勺 |
小米辣 | 3个 |
小葱 | 4根 |
卤汁 | 1碗(如果没有可将生抽、蚝油的用量增加到3勺) |
湇水 | 适量 |
食用油 | 适量(以覆盖住全部鸡爪为宜) |
文中的勺子是家庭普遍使用的不锈钢勺,小勺是调味料勺 |
虎皮鸡(凤)爪~~成功总结的经验值得拥有的做法
新鲜鸡爪洗净切去脚趾夹,流水反复冲洗干净
冷水入锅中汆烫
几分钟后就会有浮沫
我通常的做法都是将水全部倒掉,一起放在流水下冲洗干净。
捞出鸡爪后放入事先准备好的冰水中浸泡(如果不着急做,可放入冰箱冷藏室三小时,过夜也可,时间长些也没关系)
冰镇后的鸡爪取出凉干
也可用厨房纸巾吸干水分
这道工序很重要,没有擦干水分的鸡爪放在油锅里,那可是会油星🌟🈵️天飞
油烧至七成热放入鸡爪
可以看到油烟机上的油🌟星吗?赶紧盖上锅盖炸吧,开中火,听到油锅中的声音越来越小,说明水份基本快炸干了,可以多次晃动一下锅,让鸡爪的受热均匀,要注意安全,盖着锅盖不可大力的晃动,以免烫着了。
当慢慢已经听不到响声了,开盖用筷子翻动一下鸡爪的位置,让每个面都炸到。
出锅沥油
这是准备用的作料,大碗里是刚刚卤完牛蹄筋和牛肉的卤汁,看过我之前菜谱的知道我家有一大碗准备做成百年老卤的卤汁。
在等待炸凤爪的时候可以将葱姜辣椒切好备用
爆香作料
将炸好的凤爪倒入锅中翻炒
加入卤水和调好的料汁+清水适量,大火煮开后中火加盖焖煮
汁水不多时加入1大勺蕃茄酱和2小勺白糖1小勺盐,收汁后装盘
盛出再放入蒸锅中中大火蒸三分钟
蒸好以后撒上葱花即可。很好吃的哦,皮质软糯,经过焖煮之后凤爪的皮就会🈶️很明显的虎皮效果,之前我做时用冰水冰镇过,但就是缺少了焖煮的过程所以总不成功,想想凤爪经过热、冰、紧、松这些工序怎么能不成虎皮呢!加之这道菜里还添加了我的老卤汁和辣椒🌶️的提味儿,口感层次更丰富,所以好吃的不得了!
小贴士
1、看着有点麻烦,其实很简单,试试就知道了。
2、我这次买的是土鸡爪,所以皮不够厚,建议尽量选用洋鸡爪,虎皮的效果应该会更好。