潼南太安鱼
中国八大菜系
清朝初年,川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜,称为“四大菜系”,成为当时最有影响的地方菜。鲁菜以口味咸鲜为主,川菜以口味麻辣为主,粤菜以口味鲜香为主,淮扬菜以口味清淡为主。
后来在四大菜系基础上发展成为鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽,构成汉民族饮食的“八大菜系”。
太安鱼俗称“坨坨鱼”,出自重庆市潼南区太安镇,是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。
太安鱼因其取材讲究,做工独特,菜品入口即化,油而不腻,鲜美、滑嫩、香辣,百吃不厌而源远流长,名扬巴渝,享誉神州。
太安鱼用花鲢、草鱼、江鲶、黄骨头等做主食材。
用料
草鱼(约3斤) | 1条 |
鸡蛋 | 1个 |
料酒 | 2勺 |
泡姜 | 2两 |
郫县豆瓣 | 1勺 |
葱 | 1两 |
蒜 | 1头 |
干辣椒 | 1把 |
花椒 | 1两 |
泡椒 | 2两 |
红薯淀粉 | 1—2两 |
盐、胡椒粉、味精 | 适量 |
白糖 | 少许 |
芹菜(带叶,香芹) | 2两 |
潼南太安鱼的做法
准备辅料,魔芋切1*2厘米小块,芹菜梗用刀拍几下切成段,小葱切成段,青尖椒切滚刀,辣椒和泡姜切碎。
家里有泡菜坛子的最好了,泡好的辣椒、仔姜、泡萝卜、泡青菜等泡菜都可以用上。
魔芋冷水下锅,水开后煮2分钟捞出备用,魔芋焯水是为了除去一些碱味。准备辅料,辣椒切成碎。
干花椒用小火焙炒至出香味,碾碎备用。
一条草鱼处理干净后,从中间剖开,再切成条状。
这一步称为切块,后面还有上浆、过油、煸炒调汁、煨汤、上盆几个步骤。用清水清洗几遍沥干,加料酒、少许盐,加比较多的胡椒粉拌均匀腌制十分钟。腌制出底味后再加入鸡蛋和红薯淀粉拌均匀,这个步骤称为上浆。
淀粉的量要掌握好,稍微多加一点,要比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少。过油。油温七层热(能看到冒青烟)下鱼块炸定型,炸鱼时不要翻动,可以轻轻晃动锅。
鱼块定型后炸至金黄色捞出。
煸炒料。全程大火,油烧热,依次放入花椒、干辣椒、郫县豆瓣、野山椒、红泡椒、泡姜煸炒出香味。
煸炒出香味再加入蒜瓣和榨菜,加入高汤,如果没有高汤就加开水。
魔芋、鱼放入锅中,煮开后继续炖10分钟炖出味道,放入青尖椒。起锅前放白糖、胡椒粉和味精。
盆底放芹菜梗或者香菜、小葱。起锅装盆,撒上花椒粉、芹菜叶和小葱。