家庭白斩鸡
夏季无食欲,来吃白斩鸡。这道菜有很多种变形比如海南鸡饭,清平鸡,口水鸡,怪味鸡等等,鸡要选不超过6个月的走地鸡,重量在800到1200g之间,煮鸡有两种方法,一种小火煮,所谓的菊花心水,水温在98℃,一般煮15分钟左右。另一种是浸鸡法,把鸡放入沸水中然后关火,利用余温浸熟鸡肉,一般浸30分钟左右。白斩鸡肉白骨带血为最佳熟度。在上海的现杀鸡一般都3斤多,不适合做白斩鸡,我从麦德龙买了1100g冷鲜三黄鸡,这种鸡不经过冷冻,优点是皮子不容易破,缺点是鸡肉本味不足,主要一般集中化养殖3个月本味不足,不过就凑合吧。蘸料做了两种,一种酱油料,一种传统葱姜茸。
饭店想上色的可以用栀子加入水中与鸡同煮
用料
冷鲜三黄鸡 | 1只1100g |
冰块 | 40块 |
葱姜茸: | |
小葱 | 2根 |
姜末 | 10克 |
花生油 | 40克 |
盐 | 1小勺 |
酱油料: | |
酱油 | 40g |
小葱 | 1根 |
姜 | 10g |
家庭白斩鸡的做法
准备一口大锅和水,要求鸡肉放进去可以没住
同样标准准备另外一锅水,用于过冷
放入冰块做成过冷冰水
鸡肉去除表面黄色部分和鸡屁股
水烧开
一手抓住鸡脖子
然后把鸡肉放入沸水中,一定要让热水进入鸡的内腔,让内外受热一致保持10秒,然后提起来,让水流出来,重复三次,让鸡肉内外受热一致,放入锅中,小火煮15分钟
一点点冒泡就可以,微沸腾,我图中的水泡有点大,如果鸡肉有一部分在外面露着,注意每隔3到5分钟翻面
捞出冲一下凉水
放入冰水中,用盘子压一下,完全浸没住,20分钟,让鸡肉完全冷却,擦干水分
下面做蘸料,传统葱姜茸,花生油烧至完全熟,冒烟,关火放凉
葱姜切茸
加入冷却花生油和一小勺盐。酱油料则为葱姜茸加入酱油
用斩骨刀,先去鸡翅,再去鸡腿
然后把鸡劈开成两半,再斩小块长条
嗯可以吃了
小贴士
天太热了