简单易学的日常蔬菜挑选做法_菜谱

用料

蔬菜

若干

日常蔬菜挑选的做法

绿叶类

1.菠菜
菠菜选择叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味(草酸含量高)，晚春多抽薹。一般以冬至(12月下旬)到立春(2月上旬)为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。

2.芹菜
市场上的常见的芹菜有：旱芹（又称“药芹”）、西芹。旱芹味浓；西芹味浓淡，嫩相，口感脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买，因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，口感老；芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的；存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑；挑选芹菜时，可以掐一下芹菜的茎部，易折断的为嫩芹菜，不易折的为老芹菜。

3.茼蒿（又名：蓬蒿）
蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿（又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿），尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶茼蒿（又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿），叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。

4.苋菜
苋菜有红苋、青苋。红苋叶片紫红色，口感软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；总的说来，叶片厚、皱的口感老，叶片薄、平的口感嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。
白菜类

1.鸡毛菜（又称：小白菜）
鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好(长度不应超过15厘米)。

2.青菜（叶子短、叶色淡绿）
青菜好不好主要看两条：一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁；矮萁的品质好，口感软糯，长萁的品质差，纤维多，口感不好。二要看叶色深浅：叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”，白叶品种质量好，黑叶品种质量差；另外，青菜还有青梗、白梗之分，叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗；两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。

3.荠菜
蔬菜市场上有两种荠菜：一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚，味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期，市场选购以单棵生长的为好，轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。多，口感不好。二要看叶色深浅：叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”，白叶品种质量好，黑叶品种质量差；另外，青菜还有青梗、白梗之分，叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗；两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。

4.菜薹（tái，又名：菜尖、菜心）
市场上菜尖冬季和早春上市的腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市
甘蓝类

1.花菜
选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好;二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。

2.卷心菜
卷心菜叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买(尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨)。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死(菜农管它叫金镶边)。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。
茄果类

1.茄子
判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的萼片与果实连接的地方的裂缝，是一白色略带淡绿色的带状环。缝隙越大，表示茄子越嫩；缝隙越小，表示茄子越老；同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。

2.辣椒
辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之间存在着明显的相关性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒则介于两者之间。如果你比较重视营养，可买红椒吃，因为红椒的维生素C比青椒多0.8倍，胡萝卜素要多3倍，而且红椒分量轻(比重小)，在经济上也合算，只是口感不如青椒脆嫩。

3.番茄
市场上的番茄主要有两类：一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。买番茄，如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。
瓜类

1.黄瓜
选黄瓜，要选嫩的，最好是带花的(花冠残存于脐部)。同时，任何品种都要挑硬梆梆的。因为黄瓜含水量高达96.2%，刚收下来，瓜条总是硬的，失水后才会变软。所以软黄瓜必定失鲜。但硬梆梆的的不一定都是新鲜。因为，把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬。只是瓜的脐部还有些软，且瓜面无光泽，残留的花冠多已不复存在，购买时很易识别。

2.冬瓜
选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹(长棒形)，选瓜条匀称、无热斑(日光的伤斑)的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜口感好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，口感差。最佳消费期为7、8月盛夏季节。
块茎类

1.土豆
没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。一定不要有芽的和有一点绿色的（因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒），不要有伤残、虫害，这样就差不多了。

2.山药
无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买，只要表皮有任何异常斑点，说明它已经感染病害，食用价值降低了。

3.生姜
购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，姜的表面有没有异味或硫磺味，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉；姜味不浓或味道改变的要慎买；正常生姜外表粗糙，较干，颜色发暗；“毒生姜”外表光滑，像打了蜡一样，非常水嫩，呈浅黄色；一般的生姜保质期比较久，而“毒生姜”暴露在空气中后，过几天就会变质发霉。
真根类

1.萝卜
第一，选择根形圆整、表皮光滑为优，皮光的肉细；第二，分量比重大，掂在手里沉甸甸的，可避免买到空心萝卜(糠心的萝卜、肉质成菊花心状)；第三条，皮色正常。皮色起“油”(半透明的斑块)的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的(严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别)，这种萝卜基本上失去了食用价值；第四条，买萝卜不宜贪大，以中型偏小为好，肉质紧密、充实，烧出来成粉质、软糯，口感好。
芽苗类

1.豆芽
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。

小贴士

1.蔬菜保鲜
最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。

2.绿色蔬菜如何吃更有营养
绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：
①.生吃的蔬菜尽量生吃
青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。
②.吃饭时应先吃蔬菜
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
③.食用时需煮透的一定要烧透
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。
④.食用时尽量不加佐料
绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味。
⑤.不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用
蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。
3.冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用
大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生。