五花肉炒苦笋

粤北山区的春天，盛产一种叫苦笋的小竹笋，肉质细嫩、饱满、绵实，缺点就是太苦，要用长流水漂净来还原竹笋本来的秀美。竹笋还要和合猪肉的鲜甜来提鲜，走油脱水是最佳的入味方法。

用料  

五花肉炒苦笋的做法  

1. 水煮鲜笋，撕开，用6～24小时长流水漂净，流水量以500g计，3L/h为合理，漂洗完成后抓干水份。

2. 9成热油，走油1分钟，过隔沥干油分。

3. 下蒜，煎黄切开的水煮五花肉。

4. 翻炒1分钟，加水炆5分钟，落盐及等份糖、料酒、鱼露、胡椒粉调味，勾芡。

5. 摆盘上碟

小贴士

1）长流水是最佳的漂洗方式，可以漂到基本无苦味。
2）传统的白锅炒干，远比不上走油脱水的效果好。
3）近年流行的韮菜炒就算了，一相得益恶的坏方法，那臭箐味让两个食材的缺点尽显。
4）豆豉是传统技法，无不用。