红楼梦—胭脂鹅脯🦢
第六十二回
憨湘云醉眠芍药裀
呆香菱情解石榴裙
只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。小燕放在案上,走去拿了小菜并碗箸过来,拨了一碗饭。芳官便说:“油腻腻的,谁吃这些东西。”只将汤泡饭吃了一碗,拣了两块腌鹅就不吃了。宝玉闻着,倒觉比往常之味又胜些似的,遂吃了一个卷酥,又命小燕也拨了半碗饭,泡汤一吃,十分香甜可口。
胭脂:
指鹅皮呈红色,推测应该是红曲米染的色。用糯米蒸制后,接种红曲菌种,发酵成红曲糯米,粉碎后就是红曲粉,是中式厨房里的天然色素。江南有樱桃肉和无锡排骨,豆腐乳的红色来自红曲米,广东做烧腊也会用到。《本草纲目》认为这是一味药材,有健脾暖身开胃之效,药食同源,在我们的传统厨房里常见也不稀奇。
鹅脯:
因鹅肉呈红色,所以明代称其为“胭脂鹅”或“杏花鹅”。鹅脯是说这道菜用整只鹅做,但只取鹅的胸脯,更为名贵高级。原文说这碟鹅脯是“腌鹅”,所以应该是先以盐腌制,再制熟、调味上色。我们复制了一下做法,不难。
用料
老鹅1只(淘宝清远鹅) | 3千克左右 |
花椒5克 | 5克 |
盐2平瓷勺 | 25克 |
葱姜料酒半瓶(老恒和或王致和) | 这种料酒就叫葱姜料酒 |
白酱露(广味源) | 200毫升 |
冰糖 | 150克 |
小葱 | 50克 |
国产苹果 | 1个 |
卤料包: | |
罗汉果 | 半个 |
三奈 | 2克 |
八角 | 3克 |
陈皮 | 3克 |
桂皮 | 3克 |
香砂仁 | 3克 |
白蔻 | 1克 |
香叶 | 1克 |
甘草 | 1克 |
草果 | 2克 |
小茴香 | 3克 |
花椒盐: | |
花椒 | 5克 |
香叶 | 2片 |
盐 | 20克 |
红曲米 | 50克 |
红楼梦—胭脂鹅脯🦢的做法
老鹅1只(3千克左右)。在网店找了很多种冰鲜食材,试验过江苏的太湖鹅(应为贾府的家乡食材)、浙江的绍兴鹅(王羲之写过)和广东的清远鹅,最后痛快地决定用清远鹅,即广东人做烧鹅的传统食材。
冰糖150克。
小葱50克。
国产苹果一个。
你还需要一个中式香料包,请去菜市场调料摊买(可以按照下图分量照着抓):
罗汉果半个、三奈2克、八角3克、陈皮3克、桂皮3克、香砂仁3克、白蔻1克、香叶1克、甘草1克、草果2克、小茴香3克。传统上用纱布包裹香料,将香料包入锅。
也可以网购一次性茶包袋,备在厨房里,做卤水的时候装香料,做茶叶蛋的时候塞茶叶,煮广东汤的时候放药材,都很方便。比较特殊的食材
红曲米50克,用以染色。在菜市场调料摊购买或者网购,福建古田产的会比较好。白酱露1瓶。这是广东特产,可以用广州老牌子广味源的白酱露,网上可以买到。其实就是白酱油,比普通酱油味道更鲜,关键是不会显色。
处理鹅
斩断鹅脖子。剪掉鹅屁股。
切掉鹅腿、鹅翅。
取出鹅的所有内脏,注意不要弄破苦胆;用流水冲洗血水。可以用刷子洗刷鹅内腔,将血水冲干净,以免带来腥气,洗刷时剪掉里面的膈。
以上步骤,你都可以在网购时和卖家讨论,看看有哪些是卖家可以帮你做的,快递到货是否还能保持食材新鲜。
如果不放心,就把网购来的鲜鹅,送到你家附近的菜市场,交由摊贩处理。
或者直接从本地菜市场订鹅,但是本地食材是否够好,需要你自己判断。炒花椒盐并腌鹅
需要:盐20克、花椒5克、香叶2片,用小火炒出香味,大约1分钟即可,炒好后冷却。
均匀涂抹在鹅的内外腔上,腌2个小时以上。
再冲洗干净。煮鹅
将鹅放入盛有冷水的锅中,水没过鹅,加3瓷勺葱姜料酒、25克小葱、15克姜,将香料包用流水冲洗一遍,放入锅中用大火煮。水开后,加入红曲米25克,搅动,再加入100克冰糖帮助上色,多煮一会儿,汤色以下图为准,如果颜色不够,可以再加少量红曲米。
将苹果削皮,用筷子戳洞,放入锅中,可以让鹅肉更酥软,煮出来也有香甜回味。
接着加入200毫升白酱露(约半瓶)。
转中火煮2小时以上,直至鹅骨酥肉嫩。
撕下鹅脯,淋上白酱露。鹅出锅后因为骨头酥软,沿边撕下来即可获得完整的鹅脯。
胭脂鹅脯是一道让人十分惊喜的菜,鹅肉酥软香嫩,吃到嘴里还自带回甘,味道雅致,清爽香甜。
小贴士
鹅腿和鹅翅也可以一起煮,各种调味料要适量增加0.5倍~1倍。