肥美多汁大花甲(大排档炒花蛤)

吃花蛤(花甲)讲究肥嫩、多汁、鲜爽。大排档炒的，镬气有余，鲜嫩不足。
本吃货经过几十次试验，总结出一套烹炒方法，自认无法再精进半分。在此与大家分享，一起探讨！

用料  

肥美多汁大花甲(大排档炒花蛤)的做法  

1. 把花甲用水浸泡在盆中，仅没过壳，加几勺盐，静置15-20分钟吐泥。如泥较多，可多换几次水。

2. 花甲以吐舌状为佳。表明其鲜活、干净。洗净后逐一拣出，不要倾倒、翻动。以免动静太大导致花甲紧闭壳体，不利于烹炒。

3. 薑切片，蒜拍开，葱切段。将油锅烧至七分热转小火，倒入薑、葱白、蒜煸出香味。青葱留用。

4. 捞起备用。

5. 大火烧开，再加足量花生油(花生油可热至250度以上，爆炒唯一选择)，烧至油烟大量升起。

6. 倒入沥干的花甲，翻炒至微微开口时，加入薑葱蒜去腥，继续翻炒至壳体全部变色转红。
   倒入酱油，稍翻炒后转中火，加盖半分钟。(家庭炉火不够大，加盖闷烧以便每一个花甲都炒熟)

7. 启盖。可以看到所有花甲都大张其口，倒入蚝油，放青葱，转大火翻炒匀并收汁。可加半小勺白砂糖提鲜。

8. 熄火，装碟。花甲刚熟，肉质爽嫩，汤汁绵柔，口舌享受！

9. 配一杯红酒，差点把舌头吞下去。

小贴士

花甲洗净沥干后就爆炒，不要用开水烫，以免肉质收缩，口感变柴。
花甲本身用盐水浸过，烹饪过程中不用再放盐了。