爸爸老厨师的传统炸排骨
记得小时侯,爸爸用白色的围裙和袖套裹着菜刀,谁家有红白喜事爸爸都上门掌勺。我就跟着爸爸的屁股后面,满脸吃的油光亮亮的!现在爸爸年纪大了,想想手艺不能失传,所以要把爸爸的传统菜给传承下来!现在的的时代变化大,调料也多起来,所以感觉很多的菜已经变了它本身的原味,例如炸东西用吉士粉、糖醋用番茄酱、果汁,当然菜也要创新,萝卜青菜各有所爱、但是我还是喜欢吃传统的味道小时候的记忆。
你来看这篇文章时相信你不是个小白,对于做菜有一定的基础,所以我把用料和过程写出来、下面的用料是根据你个人的口味来多和少,我只能告诉你用那些料!我记录这个过程也是为了给自己做个备用!
用料
子排的调味: | |
子排 | 4条 |
盐 | 2/3勺 |
酱油 | 3勺 |
胡椒 | 3克 |
糖 | 7克 |
葱白 | 如图的比例 |
味精 | 适量 |
白酒 | 一勺 |
泡打粉 | 2克(三个指头抓一小撮) |
鸡蛋 | 2个 |
面糊: | |
面粉 | 300克 |
淀粉 | 一小把 |
水 | 调到如图的浓稠 |
食用油 | 半锅 |
爸爸老厨师的传统炸排骨的做法
买排骨时,一定要子排,而且要剁的小块,因为再挂上面糊就比较到大了,那三角排骨(脊椎骨不能要)没肉!
鸡蛋打散,也可以用蛋白哦,倒入面粉(面粉提前和泡打粉拌匀)
加入少量的水、先把面粉搅匀,
加入一小把淀粉(我是番薯土淀粉)搅拌均匀
再慢慢的加水,要多次少量的加,每次都要先拌匀!
调成如图状态
拉起来是这感觉
肉挂糊时看不到肉裸露在外,一层薄薄的裹着
就像这样能裹着,肉不会裸露在外,又不能太厚,影响口感!
我是肉全部倒到面糊里、再一颗一颗拿出来炸!
油温大致五成,五成是啥,你可以放个小块的肉先试一下,沉底有起泡,没有立马的浮上就可以、放进去立马浮上油温就太高了,所以我说这篇文章不适合小白看,要有一定油炸基础的,油温不能太高,不然外面炸好了里面还是生的,
这个放肉时一定要东放个西放个,不要在同一点堆在一起,会有粘连的,不然炸出来就一坨坨的了!那么多先放轻进去的还没浮起来、说明一点要中低火炸、而且开始不能用勺子搅拌、要轻微的摇锅摇几下、等有点定型后再用勺子的背面轻轻的推一下、不要贪心一次不要咋太多,多分几锅炸炸!
这是炸了2次的排骨颜色,炸了2次后待用,可以冰冻或者冷藏、想吃时可以拿出来回温以后再用油锅回锅(就是再油炸一次一共三次),火要稍偏高一点点,这样就外酥了、时间可以短一点热了就行,可以保持肉的鲜嫩口感。
这是炸了第三次的排骨的颜色,一定要趁热撒上椒盐,有温度才能使椒盐变的更加完美!
后续会以这个排骨为基础,再教大家一款传统菜糖醋排骨哦!
小贴士
再说一遍,油温是关键,这个是你要有烧菜的基础和经验得来的!