柠檬小清新

酥脆粒

40克 无盐黄油

40克 杏仁粉

40克 红糖

40克 低筋面粉

制作

1、全部原料放入搅拌缸中，用扁桨（paddle）搅打呈散砂状。

2、冷藏待用，用于“柠檬达克瓦兹海绵蛋糕”。



达克瓦兹柠檬海绵蛋糕

140克 蛋白

 58克 细砂糖#1

 38克 细砂糖#2

 58克 糖粉

110克 杏仁粉

 29克 低筋面粉

   1个 柠檬皮屑

制作

1、搅拌机中把蛋白和58克砂糖#1打发成蛋白霜，然后用胶刮刀轻轻拌入糖粉、砂糖#2、杏仁粉、面粉和柠檬皮屑。

2、把面糊挤在硅胶烤盘上，并把冷菜的“酥脆粒”撒上。

3、在提前预热至170℃的烤箱中烘烤20分钟，出炉后降温待用。



莫雷诺酸樱桃果冻

 84克 转化糖浆

216克 酸樱桃

 22克 细砂糖

   8克 NH果胶粉

   6克 柠檬汁

 90克 莫雷诺酸樱桃

制作

1、厚底平底锅中，混合转化糖浆与酸樱桃煮沸，然后加入混合在一起的砂糖和NH果胶粉，再次煮沸。加入柠檬汁和切碎的酸樱桃拌匀。

2、倒入“Golbe”硅胶模具内，冷冻。



樱桃奶油

164克 樱桃果茸

 90克 蛋黄

104克 全蛋

183克 砂糖

100克 无盐黄油

 18克 吉利丁冻（吉利丁粉：水=1:6）

制作

1、厚底平底锅内把果茸煮沸，倒入打散拌匀的蛋黄与砂糖中拌匀，再全部倒回锅内再次煮沸并搅拌。过滤到盆中加入吉利丁冻（吉利丁粉：水=1:6混合）拌融。

2、降温至35℃，加入软化黄油用手持均质搅拌棒均质乳化。倒在冷冻的“莫雷诺酸樱桃果冻”上，继续冷冻。



柠檬奶油

150克 细砂糖

150克 全蛋

   1个 柠檬皮屑

 82克 柠檬汁

100克 无盐黄油

制作

1、平底锅内放入砂糖、全蛋、柠檬汁和柠檬皮屑搅拌并煮沸。

2、降温至40℃，加入切丁室温软化黄油搅拌均匀，冷藏待用。



柠檬慕斯

360克 柠檬奶油

   1个 柠檬皮屑

 65克 柠檬汁

 42克 吉利丁冻（吉利丁粉：水=1:6）

382克 打发淡奶油

制作

1、在35℃将“柠檬奶油”与柠檬皮屑和柠檬汁混合拌匀，加入吉利丁冻（提前微波炉融化）拌匀，最后加入打发的淡奶与翻拌均匀。

2、装入裱花袋，待用。



柠檬镜面巧克力淋面

150克 水

300克 细砂糖

300克 葡萄糖浆

200克 炼乳

 20克 吉利丁粉（200bloom）

120克 水

300克 白巧克力

 适量 柠檬黄色粉（脂溶性，推荐PCB）

制作：

1、吉利丁粉与水混合拌融。

2、水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，加入炼乳和吉利丁拌匀，倒在巧克力上，加入色粉，用手持均质搅拌机搅拌乳化，过滤。

3、冷藏隔夜，使用时回温至32℃。



组装完成

1、将慕斯注入模具（Pavoni® mold ref Drop Mignon PX4302）1/2满，铺入樱桃夹心，继续注入慕斯并以达克瓦兹蛋糕封底，抹平整。冷冻。

2、脱模，淋面，装饰完成。



※ 注：

达克瓦兹用12号花嘴，以获得均匀厚度的海绵效果。

柠檬皮屑不要擦入白色的内皮部分，否则会比较苦。

淋面温度为32℃，此温度下淋面的粘稠度和流淌度最为适合。

用料  

柠檬小清新的做法  

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